锅烧是什么？
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锅烧是地方小吃桂林米粉中一项不可缺少的配菜，锅烧的通常做法以油炸为主 。
其酥脆可口、肥瘦相间，是桂林米粉的绝配 。在桂林市的传统桂林米粉中，常见的配菜是锅烧、牛肉、炒黄豆、酸笋和酸豆角 。而流传在外地的桂林米粉常见的配菜是锅烧（实际是卤牛肉）、脆皮（实际是锅烧）、叉烧和炸花生 。近些年，桂林米粉传到外地——比如广西南宁，不知出于何种原因，大家把桂林米粉的配菜叫反了——把卤牛肉叫锅烧；把锅烧叫脆皮 。原因尚难考据 ， 但很有可能是因为卤牛肉通体发黑，看起来像是用锅烧过一样，因而形成一种误导 。
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桂林米粉中的脆皮锅烧是传统卤菜粉中必备配菜，卤菜粉是桂林人最爱吃的米粉，其余的三鲜粉、酸辣粉、牛腩粉次之 。脆皮锅烧选材精致地道，才有新鲜带皮猪颈肉，猪颈肉的两边因其稀少而珍贵，有黄金六两之称，这个地方的肉如雪花般的分布，通过正宗传统工艺加入多味香草药炖煮透，低温炸香，再高温爆花的制作方式 。做出来的脆皮锅烧香酥、脆嫩、入口顺滑、不油不腻、口感十足 。
好的桂林米粉离不开地道的米粉配菜 ， 传统脆皮锅烧的制作工艺复杂，用料考究，为弘扬传统桂林米粉饮食文化，下面公开正宗桂林脆皮锅烧的做法
一.原材料：新鲜的带皮猪颈肉、花生油 。
二.制作工艺：
1.选购上好的带皮猪颈肉，厚度6公分左右，瘦肉厚度占1/2为上品 ， 切除淋巴清水洗净，70°水温放入水锅撩水去除血腥捞起 。
2.脆皮锅烧专用味料：槟榔15克、天等辣椒干10克、黄桅子10克、香茅10克、老姜50克、牛奶根15克等多种香料切碎清水浸泡10分钟捞起晾干装入纱袋
3.锅里加水，放入味料纱袋加热 ， 放入猪颈肉（注意肉皮朝上）、53°桂林三花、食盐、白醋，大火烧开后中火炖煮，将肉煮透，能用筷子轻松插入时捞起，用专用肉皮签将肉皮扎孔 。
4.将食盐撒在插好孔的肉皮上涂抹均匀、再用食用小苏打0.5克、白醋20克混合调匀后均匀的涂抹在肉皮表面，以不滴水为标准，风扇吹干待用 。
5.油锅加热至110°-120°慢慢放入晾干的猪颈肉，保证油淹没肉多3-5公分 ， 保持油温115左右，到肉浮起来 ， 肉皮有点硬，肉皮有一些小泡，筷子按压肉不沾筷子时捞出晾干待用 。
6.油温加热到240°-250°眼观油冒烟时将初炸制的猪颈肉放入油锅 ， 炸至经黄色时捞出，这样香酥脆嫩的桂乡亲脆皮锅烧做成了 。
锅烧
###其它资料参考###锅烧羊肉
主料：羊肉 。
辅料：葱段、姜片、甘草、香叶、花椒、陈皮、桂皮、八角 。
调料：盐、料酒、酱油、白糖、水淀粉、食用油
【怎么形容桂林锅烧】做法：
1.将羊肉洗净，切成大块，放入高压锅中 ， 再依次放入葱段、姜片、甘草、香叶、花椒、陈皮、桂皮、八角、料酒、白糖、酱油、盐，将调料中的全部辅料用布袋包成包放入锅中 ， 压熟；
2.将羊肉取出，放在盘中，撒上干淀粉；
3.坐锅点火倒入油，油至五成熟时将羊肉放入油锅中，炸成金黄色时出锅，改刀撒上椒盐盛盘即可食用 。
锅烧河鳗，是宁帮菜中历史悠久，名闻遐迩的宁波十大名菜之一 。
宁波多江河湖泊，所产河鳗甚多 。在本地江河湖泊所产者，俗称“本塘河鳗” ， 更是鳗中之珍品 。
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