1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行 。
3.糖必须是小碎块（绿豆大?。┗蛘吒?
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳 。
8、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动 ， 防止粘锅和糊锅 。
9、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作 。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分 。
10、炒糖色时 ， 待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切记不能加凉水哟）熬制 。
11、家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，最适合用来炒糖色 。
###其它资料参考###1、炒糖色应分为三个阶段：拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态 。应根据自己菜品最需要的颜色来熬制 。
(1)拔丝状态就是糖液融化之后第一个阶段，表现为冒小黄泡，呈浅黄色 。
(2)嫩汁状态表现为开始冒大黄泡，色泽金黄 。一般达到拔丝状态后再熬一会儿便是 。适合干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁等菜品 。
(3)糖色状态表现为糖液焦化成鸡血红(枣红) 。适合葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等菜品 。
2、炒糖色的话绵糖、碎冰糖、砂糖都行 ， 但最好选用冰糖，颜色最为红亮 。
3、糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎 。
4、糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起 。
5、下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程 。
6、最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳 。
7、无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了 ， 而且还会凝固，形成小颗粒 。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人 。
8、对于新手而言，水炒法更容易炒出漂亮的糖色 。虽然水炒时间长，但不容易炒过 ， 比较容易掌握 。而油炒虽然时间短 ， 比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利 。
9、炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用 。但如果是夏天 ， 需要将其放入冰箱保存，否则会变酸 。
10、糖色最好是当餐用完，因为焦糖色这种天热色素毕竟不同于人工色素，稳定性差一点 ， 第二餐再用容易发黑 。
【怎么水炒糖色炒多久】11、糖色炒过头了就会发苦 ， 所以宁可炒的差点儿火候也不要炒过哦 。
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