如果说炖肉的话，最好用五花肉 ， 炒的话就用后臀尖的，那么做肉馅的话就用前臀尖 。猪里脊肉、外里脊肉等都比较嫩，是比较适合炒着吃的 。因此只要是选对了肉，就会向鲜嫩的肉片迈进一步，而这也是最关键的一步 。
其实哟很多刀功不太好的朋友，都喜欢把肉放在冰箱里冷冻一会再拿出来切，这种肉很好切，虽然这确实是个好方法，有时候我自己也会这样做，但是如果要追求新鲜 ， 这就是错误的 。因为肉在冷冻时会失去部分水分，影响新鲜口感 。当然了，影响并不是很大 。
很多的朋友应该都知道，基本上都是“顶刀切”，也就是说纵向切肌肉纤维 ， 如果顺着肉的纹路切，肉丝或肉片会有大量比较完整的肌纤维细胞 。在锅中加热时，就会迅速卷曲，肉丝或肉片的口感就会变得像皮革一样坚韧，不好吃 。
在肉切好以后先不要急着去炒，先腌一会，肉才会软嫩入味 ， 方便下一步的操作 。做法也有很多种，这里就介绍一种简单实用的：先放盐、胡椒粉、酱油、少许料酒、蛋清，单向搅拌两分钟左右，这一步的目的就是让肉片或肉丝吸收所有的调味料和水分，使肉质滑嫩 。
然后再加入适量淀粉搅拌均匀，目的就是锁住水分 ， 让它更嫩，最好是放一点油 ， 有了一层“保护膜”，不会粘锅 。尽量不要加太多的盐 ， 以免肉脱水过多变老了 。先把锅烧热，加入适量的油，然后转一下，让锅四周都沾上油 ， 待油冒烟时，倒入肉丝，待肉丝变色 ， 铲出来备用 。
然后在锅内留一些底油，放入姜末、蒜末爆香，加豆瓣酱少许，炒出红油，倒入肉丝，加适量生抽、蚝油、花椒油、味精，然后快速翻炒几分钟 ， 加入调味料即可上桌 。不管是猪肉、牛肉片还是丝 ， 按照这个方法都是可以做的，炒好的肉丝或肉片，嫩滑爽口，非常好吃 。
以辣椒炒肉为例，先把锅烧热，然后放入辣椒，加少许盐去炒辣椒 ， 边炒边用勺子压一下，这样可以去除辣椒里边的涩味，也让辣椒的味道更好吃 。因为辣椒熟得很快，一断生就可以起锅了 。把锅洗干净烧掉如果是抽烟加油，可以多加一点油，让油润锅，也就是热锅凉油润锅 。一般饭店都是润锅后把油倒掉，再加入凉油 。
然后，就可以将刚才腌好的肉倒入锅中 ， 只要锅热了就可以加油 ， 粘锅几乎是不可能的 。在肉下锅以后 ， 先不要急着翻，等大约5秒后，就可以把肉片打散了 ， 只要肉片变白 ， 也就说明肉片已经7、8分熟了 。在这个时候，就可以倒入少许的料酒提腥，加少许生抽和少许老抽翻炒均匀 ， 用大火翻炒均匀即可起锅 。
最后再提示一下：炒肉时的油温最好控制在60-70度左右 ， 再把肉片或者肉丝放进去 。很多人在炒肉的时候放的油很少，其实这是错误的，多放点油才不会粘锅，也不会破坏肉表面的淀粉层，在放肉片或者肉丝的时候 ， 火也不能太?。庋砻娴牡矸鄄悴拍苷ㄍ福猿闯隼吹娜獠呕岣?。
###其它资料参考###猪肉加入淀粉和油可以锁住水分，炒的时候使用高火，这样炒的猪肉才又嫩又香 。具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：猪肉 500g、黑木耳 100g、食盐 适量、生抽 适量、淀粉 适量、调和油 适量 。
1、第一步将猪肉洗净切片，加盐、油、生抽、淀粉、抓匀腌半小时 。
2、木耳泡发后切小块，放一旁备用 。
3、锅内放油加热，爆香蒜蓉 。
4、倒入猪肉翻炒，翻炒到8成熟时捞出 。
