7、加醋
出锅前滴几滴醋，肉片的口感也会大不相同哦 。
8、加盐不要太早
炒肉时，晚加盐好过早加盐，晚加盐缩短了盐对肉片的作用时间，减少肉片的脱水量（脱水是肉变老的主要原因），同时要大火爆炒，才能保持肉片的鲜嫩，炒肉时滴点冷水，将肉片爆炒至变色肉片，就加入几滴冷水，让油爆一下，然后再放调料继续炒，炒出来的肉片味道刚刚好 。
9、加醋
出锅前滴几滴醋，
肉片的口感也会大不相同哦 。
10、加盐不要太早
炒肉时，晚加盐好过早加盐 ，
晚加盐缩短了盐对肉片的作用时间，
减少肉片的脱水量，
（脱水是肉变老的主要原因）
同时要大火爆炒，
才能保持肉片的鲜嫩 。
###其它资料参考###要想把肉炒得香嫩爽口 ， 就必须要从选肉、切工、炒前准备、烹调等方面加以控制 。
首先，少不了辅料就是淀粉，而且淀粉也有很多种，玉米淀粉、红薯淀粉、地瓜淀粉、豌豆淀粉等，但是如果想用淀粉来使肉变得更嫩，那就推荐用玉米淀粉，因为用玉米淀粉可以更粘稠，能很好地锁住水分，除了玉米淀粉，用嫩肉粉也是个不错的选择 。
那么，用哪个部位做炒肉片是最好的？其实，猪肉不同部位的肉质是不一样的 ， 而猪肉大致可以分为四个等级：里脊肉可以说是上品肉，通脊和后腿可以算是一品肉，前腿和五花肉可以算是二等肉，胸肉，血脖、前肘和后肘只能是三级了，而且里脊肉是猪肉中最嫩的一块，后臀尖的肉就比较老 。
如果说炖肉的话，最好用五花肉，炒的话就用后臀尖的，那么做肉馅的话就用前臀尖 。猪里脊肉、外里脊肉等都比较嫩 ， 是比较适合炒着吃的 。因此只要是选对了肉，就会向鲜嫩的肉片迈进一步，而这也是最关键的一步 。
其实哟很多刀功不太好的朋友，都喜欢把肉放在冰箱里冷冻一会再拿出来切，这种肉很好切，虽然这确实是个好方法，有时候我自己也会这样做，但是如果要追求新鲜 ， 这就是错误的 。因为肉在冷冻时会失去部分水分，影响新鲜口感 。当然了，影响并不是很大 。
很多的朋友应该都知道，基本上都是“顶刀切”，也就是说纵向切肌肉纤维，如果顺着肉的纹路切，肉丝或肉片会有大量比较完整的肌纤维细胞 。在锅中加热时，就会迅速卷曲，肉丝或肉片的口感就会变得像皮革一样坚韧，不好吃 。
在肉切好以后先不要急着去炒，先腌一会，肉才会软嫩入味，方便下一步的操作 。做法也有很多种，这里就介绍一种简单实用的：先放盐、胡椒粉、酱油、少许料酒、蛋清，单向搅拌两分钟左右，这一步的目的就是让肉片或肉丝吸收所有的调味料和水分，使肉质滑嫩 。
然后再加入适量淀粉搅拌均匀 ， 目的就是锁住水分，让它更嫩，最好是放一点油，有了一层“保护膜”，不会粘锅 。尽量不要加太多的盐 ， 以免肉脱水过多变老了 。先把锅烧热，加入适量的油，然后转一下，让锅四周都沾上油，待油冒烟时，倒入肉丝，待肉丝变色，铲出来备用 。
然后在锅内留一些底油，放入姜末、蒜末爆香，加豆瓣酱少许，炒出红油，倒入肉丝，加适量生抽、蚝油、花椒油、味精，然后快速翻炒几分钟 ， 加入调味料即可上桌 。不管是猪肉、牛肉片还是丝，按照这个方法都是可以做的，炒好的肉丝或肉片 ， 嫩滑爽口，非常好吃 。
以辣椒炒肉为例，先把锅烧热，然后放入辣椒，加少许盐去炒辣椒，边炒边用勺子压一下，这样可以去除辣椒里边的涩味，也让辣椒的味道更好吃 。因为辣椒熟得很快，一断生就可以起锅了 。把锅洗干净烧掉如果是抽烟加油 ， 可以多加一点油，让油润锅，也就是热锅凉油润锅 。一般饭店都是润锅后把油倒掉，再加入凉油 。
