凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克、鸡肉增鲜膏10克
操作流程及配方
1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干 。
2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液(1:1)，刷好后晾干 。
3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色，这个期间要搅动，防止粘连 。
4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右 ， 泡好的凤爪沥水装盘 。
5、泡好的凤爪可以卤制，也可以蒸制 。如果卤制，请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水，卤5分钟捞出即可 。
6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法：用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀 ， 淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可 。
答疑解惑
1、注意焯水时保持3-5分钟，使肉皮组织松弛 ， 这样才利于下一步油炸涨发 。
2、炸制时 ， 油量要多，并以浸没原料为度 。
3、油温应控制在七八成热时才放入原料，放料不能太多 ， 防止油温下降出现粘连 。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦糊，并且还炸不透 。一般是见锅里的爆裂声变小时，便改小火浸炸 。当油面泛起小泡并趋于平稳 ， 而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰水盆浸泡 ， 这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹 。
4、原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油 。最好不用锅盖 ， 防止水滴爆油 。
5、蒸制时，炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料 。
6、刷蜂蜜(可用麦芽糖代替)主要是上色，白醋据说可以防止破皮 。
###其它资料参考###虎皮凤爪怎么做？下面就教大家这虎皮凤爪是如何做的吧！
【虎皮凤爪怎么做最美味？】虎皮凤爪属于粤菜系，在广州的早茶里面一道【豉汁蒸凤爪】更是吃货们最喜欢的一味，而这道菜该怎样做才更加美味？其中关键在于炸制，其次腌制工序，炸后的凤爪经过浸泡变的酥软，然后再腌制，这样凤爪就更好入味了 ， 吃起来皮酥肉嫩、入味透骨口感非常好 。下面以酒楼里面的一道【豉汁蒸凤爪】为例，教大家如何做出美味的虎皮凤爪 。
【豉汁蒸凤爪制作方法】【主料】：鸡爪500g
【腌料配方】：盐5g、味精10g、白糖15g、鸡粉3g、顶好牌花生酱5g、蚝油15g、柱候酱10g、豆瓣酱10g、沙茶酱10g、胡椒粉3g、辣椒酱15g 。
【其他配料】：豆豉30g、食用油、蒜头、生姜、料酒、生抽
>>>>>【制作步骤】<<<<<
①【鸡爪的预处理】：鸡爪清洗干净，然后用剪刀剪去鸡指甲，然后把鸡爪冷水下锅，加入姜片、料酒一起焯水，煮开后撇出浮末，煮两分钟捞出再用清水清洗干净，然后装入盘中加入少许的生抽搅拌，使炸出来的凤爪色泽更好看，然后沥干多余的水分备用 。
②【炸制】：锅中倒入食用油（量要比鸡爪多） ， 然后把油温烧至七成热，然后一手拿锅盖，一手拿鸡爪，然后把鸡爪倒入热油中 ， 然后迅速盖上锅盖，这时候的火力控制在中火，大约炸20秒，然后打开锅盖用勺子慢慢翻动鸡爪，使其受热均匀，然后把火力开到最大，把鸡爪的色泽炸至浓厚，鸡爪变的膨胀然后捞出，马上倒入清水中浸泡两个小时备用 。
③【备料】：把腌料配方提前调配出来备用 。豆豉、蒜头剁碎 ， 然后锅中加入约100g的食用油，油温三成热倒入蒜头爆香 ， 然后再加入豆豉小火炒出香味，然后倒入到腌制配方中 ， 备用 。炒的时候控制好火力不要炒焦了这样是会出苦味的 。
