此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用 。5？火锅底料中加入香料无疑是为了增香？其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味 。
同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可 。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 。
6？在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香 ， 而是先入沸水锅中焯一水后？以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中 。7？火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异 。
小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末 ， 并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间 。8？火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油 。
我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚 。
开胃鱼火锅的做法是怎样的？
原料：猪大骨500克，西红稀块200克，草鱼肉280克 ， 土豆100克，木耳120克 ， 黄豆芽lOO克，豌豆苗? 350克 ， 西洋菜150克，茼蒿350克，上海青100克，大白菜100克 ， 豆腐150克，腐竹100克 。
调料：大葱段50克 ， 姜末30克， 盐、料酒、八角适量 。做法：锅中注水 ， 放入猪大骨，汆去血水后 捞出；草鱼肉洗净，切片 。
将猪大骨放入砂煲中，加水，放入洗 净的八角提味，盖上盖姻煮40分钟 。至沸腾后揭开盖，捞出八角，撒入姜 末袪腥，放入盐、料酒调味 。
往砂煲中放入大葱段、西红柿块、鱼 片，煮至入味，撇去浮沫即成锅底 。把土豆洗净，去皮，切片；木耳用温水浸泡，洗净，沥干水分；黄豆芽洗 净，切去根部；豌豆苗、西洋菜、茼 蒿、上海青、大白菜均洗净；豆腐稍加冲洗，切长方形块；腐竹洗净 ， 用 清水泡20分钟，切小段，备用 。
将备好的食材依次涮食即可 。
请问香辣鱼火锅的制作方法~
主料 草鱼1条（1000克左右）
辅料 鸡蛋1个，色拉油1000-1500克，汤1250克，精盐5克 ， 味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克 ， 花椒、干辣椒适量 。
制作过程
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块 。
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 。
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨 ， 用大火熬煮 。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥 。汤盆内放黄豆芽垫底 。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 。
4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上 。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等 。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成 。
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平 。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味 。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可 。汤内须有味，焯过的鱼片才有味 。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些 ， 还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。
制作前备料：
1.去鳞去鳍尾草鱼一条 ， 2.5斤----3.5斤（爱吃鱼头者也可用胖头鱼）；
2.一斤黄豆芽（用开水抄到八成熟待用）；
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