3.一小袋榨菜（“鱼泉”牌的就可）；
4.两头大蒜剥好斩去根部待用（要用刀面拍两下）；
【鱼火锅老油怎么炒】 5.一块去皮姜切片（约50mm见方大?。?
6.花椒和干辣椒适量（以我的经验可用”味好美”牌的，约各一小袋）；
7.色拉油一小碗；
开始动手了：
1.将鱼头剁下，并从中分两半；
2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；
3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；
4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；
5.将鱼片内放一个蛋清，少许盐 ， 干淀粉和料酒，拌匀（最好用手抓匀）；
可以动火了：
1.将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；
2.在辣椒变色后 ， 用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；
3.将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后 ， 将鱼头鱼排入锅；
4.翻炒两下，倒入料酒约一小晚，盐半调羹 ， 加沸水三四碗；
5.等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；
6.鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；
可以盛盆了：
1.一定要用够大的盆（也可考虑用电火锅） ， 盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜；
2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；
3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面；
几个注意点
一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊 ， 因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 。
二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的 ， 所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透 。可以稍微放点鸡精盐多一点 。
###其它资料参考###火锅鱼底料炒制
原料：
菜子油 2500克，牛油、豆瓣酱各 1500克，干辣椒 250克，大蒜200克，大葱 300克，冰糖 150克，醪糟汁 500克，生姜、八角各 100克，山奈、桂皮、小茴香各 50克，草果、紫草各 25克，香叶、香草各 10克，公丁香 5克 。
制作方法：
（1）菜子油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水
锅中煮约 2分钟后 ， 捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥
成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破 。
（2）炒锅置中火上，炙锅后倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化 ， 投入
生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢
炒约 60-75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣
出锅中葱结 。
（3）随即下入以上香料，继续用小火炒约 15--20分钟 ， 至锅中香料
色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完
全蒸发 ， 将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料 。
###其它资料参考###香辣鱼火锅的制作方法~ 答： 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量 。制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块 。2、将鱼肉斜刀片成薄片 ， 加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 。3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮 。撇去汤面浮沫 ， 滴入料酒去腥 。汤盆内放黄豆芽垫底 。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 。4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上 。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等 。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成 。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平 。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味 。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可 。汤内须有味 ， 焯过的鱼片才有味 。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼)2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用)3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可)4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下)5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小)6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋)7.色拉油一小碗开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀)可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面几个注意点 一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 。二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透 。可以稍微放点鸡精盐多一点 。
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