二、凤凰茶
凤凰水仙产于凤凰山区，该区海拔高度在1100米以上，最高的乌岽顶达1498米，是粤东第一高峰 。山区雨量充沛 ， 气候温和，土层深厚 ， 云雾多 ， 曰照短而漫射光充足 ， 昼夜温差较大，是理想的植茶之地 。
凤凰水仙叶型较大，叶面平展 ， 前端多突尖 ， 叶尖下垂似鸟嘴，故当地称为“鸟嘴茶” 。清明前后到立夏开采者为春茶夏茶在立夏后至小暑，秋茶在立秋至霜降间采制立冬至小雪间采到的称雪片 。
近年来 ， 凤凰水仙茶系品类曰趋繁富，质量不断提高，名茶迭出，令人目不暇接：凤凰单丛、白叶单丛、群体单丛、黄枝香、黄金桂、奇兰、蓬莱茗、八仙、浪菜……面对茶叶店中繁多的品种，有时还真叫人感到无所适从 。
喝茶讲究色、香、味，喝工夫茶还要讲究“喉底”，即啜茶后，齿颊留香 ， 舌底回甘，有一股奇妙特殊而难以言状的“山韵” 。山韵一般是只有高山茶才具有的，且随品种、产地而迥异的独特韵味，品味时须合口屏气并略作吞咽状，方能较明显地体味到 。喝茶而能喝出山韵，是一咱至高无上的享受 ， 亦是工夫茶最诱人的神妙境界 。
选购好茶 ， 可不是一件容易的事 。当今惑于金玉其外的包装，迷信“分钱分货”的而专拣贵的买，把茶购回家冲泡后却连呼“上当”者，颇不乏人 。一般来说，选茶时一要观形：茶叶外形是否匀齐，条索是否紧实，颜色是否润泽二是要掂重：以手权衡 ， 厚重沉实者为佳，轻飘松散者次三要嗅味：仔细嗅辨有无霉气、烟焦气、异杂气 。好的茶叶，有一种纯正的令人愉悦的茶香，行家里手甚至能辨认其蕴含的花香弄 。
三、如何鉴别精品铁观音
鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣 ， 高者能品断是茶产何地何村 ， 几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手 。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣 。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显 ， 红点明，叶表带白霜 。
听声：精品茶叶较一般茶叶紧结 ， 叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次 。
察色：汤色金黄，浓艳清澈 ， 茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(铁观音茶叶特征之一叶背外曲) ， 具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之 。
闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻 ， 且馥郁持久，令人心醉神怡 。
品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说 。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷 。至于独特的“观音韵”何解?至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断 ， 这也正是安溪铁观音之魅力所以 。
择水
水 ， 是茶的载体离开水 ， 所谓茶色、茶香、茶味便无从体现 。因此 ， 择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分 。历代论水的主要标准不外乎二个方面：水质和水味 。水质要求清、活、轻，而水味则要求甘与冽(清冷) 。
清，是对浊而言 。用水应当质地洁净，这是生活中的常识，烹茶用水尤用澄沏无垢，“清明不淆 。”为了获取清洁的水，除注意选择水泉外，古人还创造很低多澄水，养水的方法 。田艺衡《煮泉小品》说：“移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆 。”“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙!”这种以石养水法，其中还含有一种审美情趣 。另外，常用的还有灶心土净水法 。罗廪《茶解》说：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块 即灶中心干土也 乘热投之 。”有人认为，经这样处理的水还右防水虫孳生 。
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