在中餐里就是指淀粉 ， 炒菜时用于勾芡、上浆等，有多种多样，例如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉 。
扩展资料：勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一 ， 勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法 。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤 。
但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多 ， 通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。
增加菜肴汤汁的粘性和浓度，在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料） ， 同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁 。
###其它资料参考###1、勾芡用凉水
勾芡用凉水，如果用热水就把淀粉弄熟了 ， 就搅拌不开了使用红薯淀粉最好是先泡开，也就是所称的湿粉，在使用的时候简单搅拌一下即可 。勾芡要注意掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦 ， 过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味 。
2、勾芡用生粉
生粉一般指木薯淀粉，是淀粉的一种，一般家庭都用这个勾芡 。如果食品厂的加工的话 ， 面对的是产品的冷藏或者运输储存过程中可能出现的高温(35°以上)，对产品的稳定性有一定要求 ， 则需要用到变性淀粉，可以做到产品反复冷冻，加热冷却后，仍然保持刚做好的勾芡状态 。生活中，包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用 。
###其它资料参考###1.淀粉勾芡通常用冷水 。
2.烹调用的淀粉多用来勾芡、挂浆等，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、玉米淀粉，以及菱、藕淀粉等 。
3.淀粉不溶于水，和冷水调成淀粉水，加热至60°C会糊化成胶体溶液 。
4.勾芡即利用淀粉此特性 。
5.用热水则会使淀粉提前糊化变粘稠 。
###其它资料参考###1.勾芡一般都是使用凉水，使用热水 ， 会直接将淀粉变熟，难以完全搅拌开 ， 失去理想的效果 ， 在勾芡的时候也要掌握勾芡时间，通常在菜品烹饪到九成熟进添加就可以了 ， 过早或者过晚都会影响菜肴的口感 。
###其它资料参考###汤汁勾芡应当用凉水 。
因为勾芡所用的生粉是粉末状，如果热水冲下去的话 ， 生粉就会凝结在一起 ， 不容易调开 。而用凉水冲调生粉时，粉未会很快溶解在水里 ， 这样勾出的芡会很均匀细腻 。
###其它资料参考###温水或凉水 。
使用温水或凉水进行勾芡 。
做出稠稠的蛋花汤的话，是要勾芡的，先把淀粉和凉水以1:3的比例调出水淀粉，煮一锅汤加点调味料，趁煮汤的时候，准备一个碗几个鸡蛋，把鸡蛋打散备用，汤沸腾的时候，把调好的水淀粉加进去搅合搅合，逐渐粘稠起来的时候，把鸡蛋倒进去，一边倒一边搅，让鸡蛋散开，鸡蛋煮熟以后，就完成了，倒一碗出来就是稠稠的鸡蛋汤了 。
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