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怎么勾芡用热水还是凉水

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淀粉勾芡用凉水还是热水 淀粉勾芡怎么做？在做有些菜的时候是需要勾芡的，那么在勾芡的时候使用热水把淀粉化开还是用热水把淀粉化开？淀粉勾芡应该怎么做好？
淀粉勾芡用凉水还是热水
勾芡一般用凉水 。
勾芡是将淀粉放入碗中，然后兑水搅匀，形成芡汁 。一般勾芡要用凉水，如果用热水就把淀粉弄熟了，就搅拌不开了 。另外用晾凉后的冷开水勾兑水淀粉的效果更好 。
淀粉勾芡怎么做
所需材料：淀粉，清水，甜面酱，料酒，鸡精，鸡蛋，各种菜品所需食材 。
具体步骤：
1、第一种水淀粉的调制方法 ， 也是最普通的一种，一般用在汤羹类烹制后的勾芡 。
示范菜品：紫菜蛋花汤、海鲜时蔬汤 。根据汤汁的量取适量的淀粉加水搅拌均匀后淋入汤中，切记不要一次性倒入，要一边倒入一边用汤勺搅拌 。
2、第二种水淀粉的调制方法是运用在爆菜的烹制中，取适量的淀粉加清水 ， 盐，生抽，料酒等等辅料调制而成水淀粉 。
示范菜品：爆炒猪血，待猪血准备出锅的时候浇上水淀粉勾芡翻勺两次立即出锅 。
3、第三种水淀粉的调制方法是运用在春卷的烹制中，鸡蛋3个加50克淀粉调成糊状，热锅用吸油面纸蘸一点点油涂抹均匀 ， 浇一汤勺蛋粉糊吊成蛋皮 。
吊好的蛋皮卷上炒制好的配料，再裏一层薄薄的水和淀粉调成的糊炸至金黄捞出沥干油切成段即可 。
4、第四种水淀粉的调制方法是运用在牡蛎的炸制中，淀粉和面粉的比例为3:1，加适量的水调制而成浓稠糊 。
用筷子挑起成线状即可，牡蛎肉蘸上蛋粉糊炸至金黄捞出控油 。
5、第五种水淀粉的调制方法是运用在溜菜的烹制中，以溜肝尖为例 。
淀粉加料酒，生抽，香醋，白胡椒粉，白糖，盐，鸡精 ， 少许水调成碗汁 ， 葱、蒜爆香倒入调好的碗汁，放入滑过油的猪肝翻勺两次立即出锅 。
6、第六种水淀粉的调制方法主要运用在锅塌带鱼的烹制中，淀粉和面粉的比例为1:1加一个鸡蛋和少许清水搅拌均匀成浓稠水淀粉糊 。
带鱼蘸水淀粉糊煎制金黄后另起锅葱、姜、蒜爆香加高汤放入煎好的带鱼，收干汤汁即可 。
7、第七种水淀粉的调制方是运用在短时间内完成沙丁鱼的煎制，淀粉100克加一个鸡蛋和适量的清水搅拌均匀 ， 腌制好的沙丁鱼蘸上水淀粉糊煎至两面金黄即可 。
淀粉勾芡有什么作用
勾芡的作用
勾芡的芡汁主要是用淀粉和水调成，淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀 ， 产生粘性，并且色泽光洁、透明滑润 。因此，勾芡对菜肴可以起以下作用 。
1、能使菜肴鲜美入味
爆、炒等烹调方法的特点是旺火速成，烹制的菜肴应该是汤少汁紧、味美适口 ， 但是原料在烹调过程中必然渗出部分水分，为了调味又必须加入液体调味品及水，这些汤汁在较短的烹调时间内 ， 不可能被全部吸收或蒸发 ， 无法达到汤少汁紧的效果 。只有经过勾芡，才可以解决这一矛盾 。
因为淀粉在加热中能吸水膨胀 ， 产生粘性，把原料溢出的水分和加进的液体味品及水变得又稠又浓 ， 稍加颠翻就均匀地裹在菜肴上，既达到了汤少汁紧的效果 ， 又能使菜肴滋美味鲜 。
2、能使菜肴外脆里嫩
对一些要求表面香脆、内部鲜嫩的菜肴，如“松鼠鳜鱼”、“咕噜肉”等 ， 在调味时如果加入汤汁和液体调味品 ， 则这些汤汁易渗透到原料的内部，使原料的外层失去香脆的特点 。

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