所以通常先将汤汁在锅中勾芡，增加卤汁的浓度，再放入“过油”原料 ， 或浇入已炸脆的原料上，由于卤汁浓度增加，粘性加强，在较短的时间内，裹在原料的卤汁不易渗透到原料内部，这样就保证了外香脆、内软嫩的风味特点 。
3、使汤菜融合 ， 滑润柔嫩
对一些烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴 ， 汤汁较多 ， 原料本身的鲜味和各种调料的滋味都要溶解在汤中，汤汁较多．此时只有通过勾芡 ， 增加汤汁的浓度．使汤汁裹在原料上，从而增加菜肴的滋昧 ， 产生柔润滑嫩等特殊效果．如“烩三鲜”、“烧海参”等菜肴 。
4、能使菜肴突出主料
有些汤菜的汤汁很多，主料往往沉于汤底 ， 见汤不见菜，影响了菜肴风味质量和客人的饮食心理 。此时只有用勾芡的手段，适当提高汤汁的浓度，主料就会浮在汤面，而且汤汁也滑润可口，如“酸辣汤”、“烧鸭羹”等 。
淀粉勾芡要买哪一种
土豆淀粉，我们可以把它拿来上浆、挂糊、羹类的勾芡 。它有一个特点，当我们把它放凉以后，它的透明度会特别好，所以想要不掩盖住食材的颜色 ， 可以选择土豆淀粉 。我们常见的肉类勾芡比如锅包肉之类的就可以用土豆淀粉 。
勾芡，这是炒菜的时候要用的，尤其是在炒水比较多的菜的时候 ， 勾芡是用凉水还是热水?勾芡是用生粉还是淀粉：
勾芡用凉水还是热水：
1、勾芡用凉水，如果用热水就把淀粉弄熟了，就搅拌不开了
2、使用红薯淀粉最好是先泡开，也就是所称的湿粉，在使用的时候简单搅拌一下即可 。
勾芡用生粉还是淀粉：
【怎么勾芡用热水还是凉水】生粉 。
勾芡是我们在平时烹饪时会用到的一种方式 ， 一般来讲，人们在勾芡的时候 ， 往往会对用生粉还是玉米淀粉的问题犹豫不决，对此 ， 小编特就大家在勾芡时需要掌握的烹饪技巧进行了如下的介绍 。
生粉一般指木薯淀粉 ， 是淀粉的一种，一般家庭都用这个勾芡 。
淀粉种类多样 ， 看你用什么淀粉进行对比 。
如果食品厂的加工的话 ， 面对的是产品的冷藏或者运输储存过程中可能出现的高温(35°以上) ， 对产品的稳定性有一定要求，则需要用到变性淀粉，可以做到产品反复冷冻，加热冷却后，仍然保持刚做好的勾芡状态 。
生活中，包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的 ， 用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用 。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时 ， 有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉 。玉米淀粉所具有的凝胶效果，在做派馅时也会用到，如克林姆酱 。
生粉的效果也有很多，可以作炒菜时的调料 ， 也可以做凉粉，还能用来摊煎饼 。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等 。在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等，有多种多样，例如红薯淀粉 ， 川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉 。
勾芡一般是用凉水，用的是生粉 。
###其它资料参考###勾芡用凉水，生粉，勾芡是在平时烹饪时会用到的一种方式，人们在勾芡的时候，往往会对用生粉还是玉米淀粉的问题犹豫不决，对此 ， 特就大家在勾芡时需要掌握的烹饪技巧进行了如下的介绍：
生粉的效果也有很多，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼 。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等 。
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