###其它资料参考###我们炒菜之所以要放姜葱蒜 ， 其目的主要是炝锅/增香/去异味！,葱姜蒜大致上算是炒菜时需要用到的调料，对于葱姜蒜，是指生姜、大葱、大蒜和大蒜头.
另外一种是以调味料的身份出现在菜肴里面，所以它的分量与添加时间都是有一定讲究的！
还有一种是以纯辅料的形式而出现，这种的话需要投放的分量就较多了!!
下面说说我们炒菜何时放姜葱蒜？
1：姜！一般炒菜时，姜蒜基本上是一起下锅！基本上是锅内的油烧热约3成左右下锅 。
2：蒜！我们炒菜时用的比较多！一般以形状可分为【蒜末/蒜片/蒜子】三种 。不同形状不同大?。猿吹氖奔湟膊幌嗤?一般姜蒜末以油温4-5成左右下锅，快速爆香 。姜蒜片为3-4成左右下锅，中火慢慢煸至蒜片微黄 。而蒜子一般是4-6成左右下锅，中火煸至表皮金黄色 。蒜子一般以烧菜居多【比如蒜烧鱼】 。
3：葱！葱又分为大葱和小葱！大葱以纯辅料身份出现居多 ， 小葱以调料身份出现居多，基本上80%以上的时候都是起锅之前添加葱花 。微微翻炒即可起锅 。
总的来说：姜蒜以炝锅为主 ， 小葱以增加香味为主！大部分时间姜蒜第一时间下锅，葱花为最后下锅或者不下锅 。
下面说说我们炒菜时姜葱蒜的分量多少！
1：以普通一份麻婆豆腐来说，姜末约1克 ， 蒜末约3克左右，葱花约2-3克 。
2：以调料身份出现！这种的多少就不能固定了，基本以把味道烧出来为主！我们常见的比如蒜香排骨，姜汁鸡丝等 。
3：以辅料身份出现在菜肴中！这种一般兼备辅料和调料两种功能！比较典型的有葱椒腰花，蒜蓉扇贝 ， 姜葱蟹等 。
###其它资料参考###所谓的爆锅就是我们通常说的“炝锅”，炒菜做汤都少不了爆锅 。
把锅烧到一定温度，放油 ， 放葱姜蒜等 ， 炸出香味再放菜炒就叫“爆锅”或者“炝锅” 。
爆锅的技巧：
严格来讲，“爆锅”或者“炝锅”是有讲究的 。
热油爆锅，闻着挺香，可香味挥发得太早，成菜就不香了 。如果用没烧开的油爆锅，生油中就会残留苯等对人体有害的物质 。
另外，被蛋白质保护着的油脂，由于蛋白质受热，会跑出来，使你的味觉器官可以感受到 。温度过高会产生碳化现象，香味消失 。
爆锅的正确方法：
姜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用 。由于家庭做菜出常用姜炝锅，因而三者被家庭主妇们视为“厨房一宝” 。
因此，科学的爆锅方法是：
把油烧开后，离火一会儿，待油晾凉了，再将姜等料头倒入油锅内，用温火爆锅 ， 让这些调料逐渐受热 ， 这样才可以使香味持久 。
注意以下三个方面：
1）姜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用 。
2） 炝锅时应注意油温在二三成时为佳 ， 过低炝不出香味，温度过高会使姜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味 。
【葱姜蒜炝锅要多久】3） 炝锅要因菜而异 ， 每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定 。如使用不当就会失去意义 ， 甚至适得其反 。宜于炝锅的原料和菜肴包括鲜度差的原料 。
烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩 ， 滋味鲜美，清香醇正，并且有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜（酸甜口）等 。这些菜如用姜炝锅，会掩盖基本味，反为不美 。
另：
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