四、蕨菜
蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇 。此外还含有18种氨基酸等 。
五、胡豆（也叫蚕豆）
蚕豆中含蛋白质（28.2%）、少量脂肪（0.8%）及大量碳水化合物（48.6%）此外还含维生素B、及维生素B2 。蚕豆中的蛋白质也是完全蛋白质 ， 生理价值比大豆稍低，但碳水化合物的含量较高，因此也是热能的重要来源 。
六、豇豆
豇豆含丰富维生素B、C和植物蛋白质，能使人头脑宁静.调理消化系统,消除胸膈胀满 。可防治急性肠胃炎,呕吐腹泻 。有解渴健脾、补肾止泄、益气生津的功效 。
###其它资料参考###一、鸡类（卤）
1、白条鸡，也叫蛋鸡，一般两斤多到三斤多，肉质相对较老，有嚼劲，一般用来做五香卤全鸡，椒麻鸡、烧鸡、还有盐焗鸡， 有的也用来做凉拌，但做凉拌就做不到细嫩的口感 。有冻货和鲜货的选择 。
2、西装鸡 ，几两重一个，肉质相对较嫩，可用来做五香卤，然后再手撕拌，也可以卤后炒糊辣椒，炸鸡和奥尔良烤鸡也是用这个原料，冻货 。
3、三黄鸡、 两斤多到三斤多，肉质细嫩，不耐火，可炸过后再卤，但一般是作凉菜的原料，比如白切鸡，但熟食中用这个原料做凉菜的少，餐厅酒楼用得较多，冻货鲜货都有 。
4、 凤爪，型号较多，价格不一，有长脚爪和短爪之分，有的有掌疤，这种货就便宜 ， 不耐火，很容易熟，一般用作五香卤，还可以做虎皮鸡爪但得用长脚爪，可以做泡椒凤爪，冻货 。
5、鸡尖，型号较多，选购要注意防止有毛，很容易熟，一般用作五香卤，有的在五香卤的基础上加工成糊辣鸡尖，冻货 。
6、鸡中翅，易熟不易入味，煮时要防止煮烂不成形，所以用时要先码味，可以作五香卤，辣卤，还有炸鸡翅和奥尔良烤翅，冻货 。
7、鸡腿 ， 不耐火 ， 不易入味，煮时要防止煮烂不成形，所以用时要先码味 ， 可做五香卤和炸鸡腿 ， 烤鸡腿，冻货 。
8、仔土鸡公，这个原料一般用鲜货，做凉拌菜 ， 如棒棒鸡、口水鸡、红油鸡块等，有的也用黄油鸡 。
9、土鸡脚，这是近几年休闲新原料，一般是鲜货 ， 从鸡腿的三分之一处下下来的，按个卖 ， 辣卤 。大部分火锅店都在卖 。
10、火鸡尖，比一般鸡尖大，有嚼劲，一般做成五香卤，冻货 。
11、老边，就是鸡大腿，但是这里指的是老边腿，也有嫩边 ， 熟食店用老边，有嚼劲 ， 五香卤，冻货 。
烧鸡卤制
二、鸭类
1、白条鸭，也叫樱桃谷鸭，它与鲜鸭的最大区别就是 ， 无鸭舌、鸭脚、鸭翅我们也叫三无鸭，两斤多到四斤都有，肉质相对比较嫩但成本低，所以有的用她来做香酥鸭、甜皮鸭、烤鸭，用时要先码味 ， 冻货 。
2、鲜土鸭，说是土鸭，其实也不是纯粹的土鸭，比白条鸭肉质好，两斤多到 四斤都有，可做香酥鸭、甜皮鸭、椒麻鸭、烤鸭、板鸭、卤水鸭等，做出来比用白条鸭口感好 ， 但价格相对高一些 ， 用时要先码味，一般是鲜货 。
3、鸭菌肝、 卤鸭菌肝一定要先码味36小时以上，卤出来里面的颜色才会变红，有的也加硝盐码，但我们不提倡 。一般做五香卤，也可以卤后切成片做糊辣味，冻货 。
4、鸭翅，选购注意是否有毛，可做五香卤，精武卤，周黑鸭卤，鸭翅在熟食里属于休闲食品，冻货 。
5、鸭掌，可做五香卤，精武卤，周黑鸭卤，属于休闲食品，冻货 。
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