6、鸭头，选购时要注意有毛，规格有大小，一般都做辣卤和甜辣卤，有的做干锅，属于休闲食品 ， 冻货 。
7、鸭脖子，规格有大小 ， 一般都做辣卤和甜辣卤，做鸭脖子时一定要先过水，在漂凉，这样卤出来才会油入骨髓，属于休闲食品，冻货 。
8、鸭舌，价格贵，出品率低，市面上卖的大部分都有碱味，所以要注意处理掉 ， 鸭舌异味较重，一般在做时先都要初加工处理，再根据需要的味性码味，可做酱香鸭舌、辣味卤、油卤、一般做五香卤的少，属于休闲食品，有冻货，有鲜货 。
9、还有鸭边腿、鸭肝 ， 这些一般做得都比较少， 或者是附带！所以忽略了 。
10、鸭锁骨，鸭锁骨是辣卤和甜辣卤的专利，属于休闲食品，冻货 。
11、鸭肠，熟食店一般用冻货 ， 出品率低，用时要处理干净，由于不耐火做时小心做得咬不动，一般做辣卤和凉拌的藤椒味 。
12、鸭菌把 ， 就是连接菌肝的那一节 ， 注意打理干净 ， 不耐火，小心做得咬不动，可炒香辣味，辣卤，有冻货 。
13、鸭心 ， 冻货，要处理好异味，一般用油卤、辣卤 。属于休闲食品 。
烤鸭
三、猪类
1、猪头肉 ， 一般是去耳朵，去拱嘴后剩下的眼睛周围那一圈肉，有的地方是只去了耳朵的，特别注意清理干净毛，做时要先码味， 一般做五香卤和凉拌，鲜货，冻货都有 。
2、猪耳 ， 用时要将耳心挖掉，选购注意有污血，还有现在防疫的墨水都会影响成品效果，一般做五香卤和凉拌，冻货鲜货都有 。
3、猪拱嘴，它又分短拱嘴和猪脸，一般做五香卤和凉拌，有的是烟熏味的，但这个大部分都是用半成品的，冻货鲜货都有 。
4、猪脚 ， 一般在一斤左右，不要太大了的，注意处理干净毛，现在有种进口猪脚，是去了大骨的还比本地便宜，但本身有种异味，一般我们用它来做辣卤的，本地的 从背面划一刀做五香卤，现在市面上流行一道凉拌的酸辣猪蹄 ， 也可以作为熟食店菜，冻货鲜货都有 。
5、猪尾，分短尾和长尾 。短尾便宜但相对不那么好看，一般是卤好宰成节做成糊辣的 ， 也可做泡椒味的 。长尾可做五香卤整个的摆盘卖，但要注意在卤制过程中防止破皮，尽量用小火 。冻货。
6、猪排骨 ， 用时要将多于的肉去掉，斩成两到三根一块来卤，一般用鲜货，也有用冻货的，但冻货的始终有种异味，而且骨骼很大太厚实，可做五香卤，糖醋排骨，还可以卤后做成孜然味的烤排骨，只是熟食行业是用炸的 。
7、猪小肚，用时要翻一面，洗干净后得煮一水，可做五香卤 ， 在用量大时建议分开卤，还可以卤后切丝做成糊辣的，冻货 。
8、肥肠，有半成品的冻货，但味道不正，存在一种怪味，难处理 。鲜货要洗干净将多余的油撕掉，加工时要先煮一水，可做五香卤 ， 在用量大时建议分开卤， 出品率低 。
9、肘子，要买一斤多一个的最好 ， 注意肥瘦相宜，提前码味，一般做五香卤，鲜货 。
10、猪肝，猪肝的血污和异味重 所以用时一定要先划成树叶状在码味，让其吐血污，在用量大时建议分开卤 ， 一般做五香卤，现在市面上有种金银猪肝，是半成品 ， 就是在猪肝里灌肥肉，可以卤来卖 。
11,、 猪心舌肚，熟食店做这三样的相对较少，猪舌要做得多一些，猪舌要刮去舌苔，码味一般做五香卤和凉拌，也有半成品的腊猪舌 。一般用冻货，但有精猪舌和全猪舌之分 。
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