3 凤凰单丛茶
5·发酵过程，必须有一定的适宜温度 正常20℃左右，是制好茶的最佳温度 。如果气温偏低，就必须把摇青时间延长，反之，温度过高，应把青叶松堆、薄摊 ， 降低叶温，控制叶发酵在做青过程中，如果遇到北风干燥天气，室内湿度低，影响青叶回青 。此时，必须及时采取措施保持一定湿度，控制青叶水分消失过快 。现代科技的发展，推动茶产业的进步 。今天，一部分凤凰茶农，应用现代空调设备 ， 保证做青过程的温湿度适宜，精心加工各种香型的名优单枞茶 。
加工过程中，做青 (摇青)分为两个阶段:第一阶段为青叶 的回青阶段，就是从第一、第二次碰青之间，每次间隔时间掌握 1·5~2小时，在这过程中重点解决青叶回青 。
在操作时要均匀，轻碰，松放、薄摊 。青叶经过晒青后水分消失，形成柔软状态 。如果碰青力度重，易使叶脉和叶细胞断折破损，影响水分循环补充，形成水分失调，不利于回青 。
青叶的发酵阶段为第二阶段 。第三次碰青到杀青，每次碰青间隔时间掌握2~2·5小时 ， 这一过程重点注意发酵、吐香、红边现象 。
在正常情况下，青叶从第三次碰青时就出现吐香，如没有出现吐香 ， 就是温度偏低，发酵慢 。应采取措施提高温度，加快发酵吐香 。另外，从第三次碰青时青叶开始出现轻微红边状态 。第四和第五次碰青后 ， 两手紧握筛沿，用力做回旋转动，使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动，使叶与叶之间相互碰撞、叶片与筛蔑相互磨擦，这就叫摇青 。
通过五次碰青后，发酵程度已达到出现红边 ， 叶形呈汤匙状 ， 香气显清花香味，即为碰青、摇青适度 。
五、杀 青
杀青，也叫炒青 。杀青的目的 ， 是用高温抑制做青叶的酶促氧化，控制茶叶色、香、味的形成 。
杀青方法:手工杀青 ， 用口径72~76厘米的平锅或斜锅，锅温掌握在200℃左右，青叶投人锅时，发出均匀的响声 。每锅投叶量1·5~2公斤 。通过均匀翻动，开始以扬炒，让其青臭味挥发，以后转为闷炒 ， 防止水分蒸发太多 。炒至叶色渐变浅绿 ， 略呈黄色，叶面完全失去光泽无青臭气味 ， 气味变成微花香(品种香) ， 即为杀青适度 。目前，机械杀青在凤凰茶区己广泛应用，制茶能手不用打开杀青锅门，以贴近锅旁嗅闻气味，即可判断杀青适度出锅时间。
杀青工序注意事项有:
(1)乌叶与白叶要分开杀青，根据青叶不同形态、茎细嫩、叶质厚薄、含水量的不一，掌握时间及火温要求应不同 。
(2)火温控制适当，温度应先高后低，防止青叶烧焦 。扬炒时间不宜太长 ， 防止出现失水太多，叶片干枯、碎裂 。火温不宜太低，闷炒时间不宜太长，防止出现叶片氧化红变 。杀青适度的叶质柔软，便于揉捻成条做形 。
六、揉 捻
揉捻的目的:是使茶条成型，外型美观使叶细胞破碎，茶叶内含物渗出黏附于叶面，经过生化作用，使茶叶色泽油润，滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡 。
揉捻过程的掌握要领如下:
(1)青叶出锅后，应稍透散水气，随即进行温揉 ， 温揉叶质柔软易卷曲成条造型 。
(2)揉捻的力度应掌握先轻后重，宜逐渐加压，以揉出茶汁为适度 ， 不宜用力过重 。
(3)如外形不壮直紧结，要进行第二次复炒、复揉以增强外形条索紧结 。
(4)揉捻过程，避免叶温升高，防止水闷产生 。揉好的茶叶要及时拆松、薄摊 ， 并及时进行烘焙，防止茶叶继续氧化 ， 导致成茶滋味欠爽，汤色暗红 。
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