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茶丛什么意思是什么( 六 )

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三、晾 青
将晒青后的茶青连同水筛搬迸室内晾青架上，放在阴凉通风透气的地方，使叶子散发热气 ， 降低叶温和平衡调节叶内的水分，以恢复叶子的紧张状态，称为晾青 。
随着晾青时间增长，叶子又会呈萎凋状态 。晾青，要做到薄摊，即一般青叶堆摊厚度不高于3厘米 ， 如果堆摊过高，会造成叶温升高而致发酵加快，出现早吐香现象。
四、做 青
做青是香气形成关键的工序，关系至成茶香气的鲜爽高低 ， 滋味的浓郁淡薄 。做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行 。在整个做青过程 。要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况，结合当天温湿度气候，看茶做青 。这是一个积聚相当丰富经验的综合判断，许多制茶能手，是以铁棒磨针之工夫，非一日之功 。
做青间要求室温20℃左右 ， 相对湿度以80%为宜 。碰青原理是:用双手从筛底抱叶子上下抖动，使茶青相互碰击，起到磨擦叶缘细胞，产生发酵作用 。在多次碰青过程中，青叶的气味从青草气味→青香气味→青花香味→逐渐转为凤凰单枞茶各品种特有的自然花香微轻香气。
碰青的原则:必须视原料、品种、时间、晒青程度和天气情况而灵活掌握 。碰青次数，一般是5次 。每次碰青后，通过静置，会产生回青状态 。在整个做青工序，以感官判断'看青碰青'，一般掌握手的力度应先轻后重 ， 次数由少到多，叶片摊放先薄后厚的原则 。做青工序技术性较强，有五个关键问题细述如下:
1·夜间进行做青 在夜间做青的茶叶，通常是在下午一时左右开始采摘的鲜叶，具备的水分较平衡，有效物质多夜间空气温度大 ， 有利于茶叶的回青二是夜间气温低，便于制茶操作 ， 凤凰人的思想有一个概念，'过夜'是好茶 ， 因而，在操作方面比较细致，综合这几个因素 ， 在夜间进行做青较有利于白天制作 。
2·做青工序中，要考虑如何保证茶青回青 茶青在碰青后如果不能按时回青，其制成的干茶一定带苦涩味 。
茶青的回青原理是:在晒青过程中 ， 叶片受日光照射水分消失快，而枝条叶脉水分消失慢，形成叶片与枝条的含水量不同 。在碰青过程中，通过振动刺激，枝条叶脉的水分在循环流动，不断补充到叶片细胞中 ， 使枝、叶水分协调平衡，形成茶叶的回青 。通过水分的相互间流动，把枝条叶脉里所含的有效成分 ， 输送到叶片细胞，同时，可减少苦涩味 。因此，在做青过程中，一定要解决好水分的平衡，达到按时回青，在正常的加工中，通过第三次碰青，就要达到回青 。
3.做青叶吐香时间的掌握关系到成茶的香气高低，品质优次 做青过程中，常出现先吐香 ， 慢吐香 ， 不吐香的现象，而相应制成的干茶香气表现为香气不高、不清、无香 。出现这些现象的原因，主要是受温度的影响 ， 引起茶青的发酵，在操作过程中温度愈高，芳香物质的分解越快，形成先吐香，相反就慢 。所以，在做青过程中，一定要结合气温操作，控制做青叶适时吐香 。
在第三、四次碰青、静置阶段，感觉香气转变明显加快，从淡淡的水香逐渐转微花香至花香显露 。此时，是转接下一工序的邻界点 。随着做青、杀青、揉捻、烘干过程，品种的自然香型特征越发明显 。
4·做青叶的红边程度，是判断发酵的依据 其原理是，在碰青过程，给予茶青一定力度的碰损，使边缘叶细胞在酶的活动下，氧化而形成红边状态 。其发酵适度与否，直接影响茶叶的质量 。在碰青过程中 ， 如果红边不够就要通过摇青，给予一定的力度磨擦叶片边缘如果红边过多，就要减少摇青力度，控制氧化 。

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