做法
主料： 油皮 400克 猪里脊肉 50克
辅料： 鸡蛋黄 25克
调料： 小葱 5克 黄酒 2克 盐 1克 味精 2克 甜面酱 20克 大葱 20克 椒盐 15克 菜籽油 50克 各适量
干炸响铃的做法：
1. 将猪里脊肉剔去筋膜，剁成泥，放在碗内；
2. 肉泥内加入黄酒、精盐、味精和鸡蛋黄拌成馅，分成5 份待用；
3. 豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形；
4. 每2 张腐皮相交叠层摊平，取肉馅1 份 ， 放豆腐皮的一端 ， 用刀口或竹片将肉馅塌成3～4 厘米左右的宽条 ， 放上切下的碎腐皮（边筋不用），卷成松紧适宜的圆筒状 ， 卷合处蘸以清水粘接；
5. 照此法共制5 卷 ， 每卷再切成长3.5 厘米的段，直立放置；
6. 炒锅置中火上，下菜油至五成热时，将腐皮卷段放入油锅 ， 手勺不断翻动，炸至黄亮松脆，用漏勺捞出沥去油，装盘；
7. 上席随带甜面酱、花椒盐和葱白段 。
###其它资料参考###“东坡肉”是百年老店天香楼的招牌菜，听说烧的时候要用煤炉焖半天时间呢，用的是薄皮五花条肉，烧好后色泽红亮，吃起来味醇汁浓，酥烂但不腻口 ， 连一心减肥的女士都想多吃几口 。“西湖醋鱼”选用的是鲜活草鱼，烧之前一般要饿养一二天，等鱼排泄完肠内杂物，烧起来就不会有泥土味 。孤山前的百年老店楼外楼 ， 店前就有一个专门饿养草鱼的鱼池 。以前周恩来总理宴请贵宾的时候，就专门在这里点这道菜 。杭州盛产名茶，用茶叶做菜，这大概也是杭州的独创吧 。“龙井虾仁”就是用鲜活的大河虾，配上清明前后的龙井新茶烹制的，烧好后虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色香味俱全 。国内不少地方都有烧鸡这道名菜，杭州的“叫化童鸡”却别具一格，它采用具有地方特色的嫩母鸡，在鸡腹中填料，用西湖荷叶包扎，再用绍兴酒脚料、盐水调和的酒坛泥裹在外面 ， 放在炭火或烘箱中煨烤 ， 原汁不走，鸡肉酥嫩，香醇透味 。要说杭州的传统特色小吃，就不能不提百年老店知味观和奎元馆了 。知味观的名点有鲜肉小笼、幸福双、猫耳朵、糯米素烧鹅，奎元馆的特色是面食，虾爆鳝面、片儿川面是其招牌 。“鲜肉小笼”皮薄馅大 ， 汁多馅鲜 。“幸福双”是一种甜馅包子，相传源于梁祝的故事，一般成双供应，杭州名菜寓意天下有情人能心心相印 。“猫耳朵”是水煮类面点，面瓣色泽白净，形如小的猫耳 。“糯米素烧鹅”的馅用的是细沙，色泽金黄，形状就像是“烧鹅”的胸脯块，吃起来外脆里软，香糯甜美，现在又有了咸馅的糯米素烧鹅 。另外，新丰小吃价廉物美，品种又多，像牛肉粉丝、鸭血汤、肉包、喉口馒头在老百姓当中口碑不错 。杭州有名的传统特色菜还有“鱼头豆腐” ， “西湖莼菜汤”、“宋嫂鱼羹”等[编辑本段]新杭帮菜这几年，杭帮菜根据顾客的需要，在菜品、配料、工艺、口味、烹饪上都有了不少改进，形成了新杭帮菜 。芙蓉水晶虾、八宝鸭、脆皮鱼、珍宝蟹、沙锅鱼头王、双味鸡、蒜香蛏鳝等48道新杭州名菜脱颖而出 。笋干老鸭煲在杭州的知名度相当高，烧的时候要用文火炖四五个小时 。最大的特色是汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂 ， 吃来蛮开胃 。蛋黄青蟹在保持蟹肉鲜嫩的基础上加入咸蛋黄的香糯，是时下非常流行的一种烹饪方法 。娃哈哈鲈鱼(铁板鲈鱼)：这道菜光用料就近20种，鲈鱼沥干加调料腌渍后下油锅浸炸，之后还要淋黄油、浇芡汁等 ， 制法新奇、口味鲜嫩 。稻草鸭北京鸭外加汾酒的组合 。腌好的鸭子要放在特制的熏桶内 ， 点着稻草后用烟熏15分钟 ， 够土吧？整鸭肉酥骨烂而形不变，烟熏味道十分独特 。除此之外 ， 明珠香芋饼、莲藕炝腰花、手撕鸡以及普及率比较高的钱江肉丝、金牌扣肉等也是新版杭州名菜 ， 值得一尝 。东坡肉据传，北宋文豪苏东坡两次来杭任太守 ， 浚湖筑堤，杭州百姓为感谢他“抬猪挑酒” ， 他嘱家人按他的烧肉方法烹制而成并犒劳民工，他们食用了这香酥味美的肉后称它为“东坡肉” 。杭城菜馆也效法仿制，至今东坡肉已有900多年的历史 。制作时 ， 选用细皮薄膘五花条肉 ， 用冰糖、酱油作佐料 ， 以绍酒代水 ， 将切成块状的肉置入小葱填底的沙锅 ， 密封上蒸，不走原味，有酥而不碎，肥而不腻的特点 。蜜汁火方杭州传统名菜 。烹调时，选用金华火腿质地最好的中腰峰雄爿，用冰糖水浸蒸熟 ， 衬以莲子，缀以樱桃、青梅、桂花等精制而成 。其特点是：色泽鲜艳，汤汁稠浓，咸甜适中，易于消化 ， 特别受老人的欢迎 。西湖醋鱼西湖醋鱼，又称“叔嫂传珍” ， 传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来的 。选用体态适中的草鱼，最好先在清水中饿一二天 ， 除去泥土味 。将鱼劈成雌雄两爿洗净，烹时用沸水氽熟，要掌握火候 。装盘后淋上糖醋芡汁 。成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口，略带蟹味 。宋嫂鱼羹据传，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安(今杭州)，和小叔一起在西湖以捕鱼为生 。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了 。有一次，宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹，大加赞赏 。从此，这道菜就称“宋嫂鱼羹”，她开的店生意更加兴隆 。烹调时 ， 先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成 。成菜色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹 ， 故又称“赛蟹羹” 。蟹汁桂鱼蟹汁桂鱼是杭州南方大酒店研制的，采用活桂鱼和蟹粉作原料烹制而成，富有江南风味特色的新佳肴之一 。它造型生动、雅致 ， 鱼肉入味滑嫩，蟹肉洁白鲜美，且上桌淋汁，食趣盎然，曾荣获全国烹任大赛金奖 。蟹酿橙用鲜活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹酿橙原系南宋名菜，后经挖掘研制成功后深受国内外宾客的赞扬，曾获第三届全国烹任大赛金奖，并已入选《中国名菜谱》 。此菜色艳味美 ， 风味独特，既有《山家清供》烹任古籍上所要求的“新酒、菊花、香橙、螃蟹”之美，又因染历史特色中带有时代气息 。清汤鱼圆烹调时，将鲢鱼去皮刮肉斩排成茸，加适量盐和水搅匀，再加荤油、姜水再搅打，放入冰箱15—20分钟胀发后取出，用瓢羹一次次舀到冷水锅里，加热即成鱼圆，和火腿片、冬菇等配料一起烧熟 。成菜火腿如玛蹈 ， 鱼圆似白玉 ， 色泽分明，滑嫩鲜美 。龙井虾仁相传，杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成 。成菜虾仁白玉鲜嫩，茶叶碧绿清香，色泽雅致，滋味独特 。杭州天外天菜馆是该菜的发源地 。番茄虾仁锅巴烹调时，选用粳米或糯米制成锅巴并炸脆后盛在荷叶碗里，将鲜虾仁勾芡下锅并拼进番茄汁另行装碗 。上菜时将番茄虾仁汁倒在锅巴上 ， 锅巴遇汁立即炸裂，发出吱吱响声，随之香气四溢，故此菜又叫“平地一声雷” 。成菜中锅巴金黄松脆，虾仁白玉鲜嫩，番茄汁红润酸甜 。鲜嫩 ， 番茄汁红润酸甜 。它既是佐酒佳肴，又能充当点心 。叫化童子鸡相传，古时有一个流落到江南的叫化子，一天由于饥寒交迫而昏倒，难友为他偷来一只小母鸡却又苦于缺锅少灶，就用泥把鸡包起来放入火堆中煨烤，剥开食时 ， 竟意外地发现此鸡香气四溢，味道极好 。后来这一方法传到酒楼，经厨师的不断改进，终于成了一道传统名菜 。烹调时 ， 将肥嫩越鸡宰杀去净内脏，在鸡身上擦上多种调味品，把用多种佐料烹制的肉丝填满鸡腹，再用鲜荷叶、竹箬壳包扎好，最外层包上酒坛泥 ， 在火上煨烤三四小时即成 。火踵神仙鸭火踵神仙鸭是杭州传统名菜 。烹调时，将金华火腿踵儿和本地老鸭(麻婆鸭)置于大砂锅内，再放入调料，密封锅盖，用文火炖烧而成 。该菜原汁原汤，既有较高的营养价值 ， 又鲜美可口 。干炸响铃烹调时 ， 用富阳著名土特产优质豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成 。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃” 。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜 。虎跑素火腿虎跑素火腿为杭州传统素食名菜 。因它经常在虎跑供应而得名 。烹调时 ， 选用富阳泗乡的优质豆腐皮，加上白糖、绍酒、素油、姜汁和红曲粉等调味品 ， 经模型压制，上笼蒸熟即成 。此菜色泽酱红，形如火腿，柔中带韧，鲜甜清香，既是有名的素菜 ， 又是携带方便的旅游食品 。油焖春笋：烹调时，选用杭州郊区短壮、皮薄、肉厚、质嫩的春笋作原料，剥净切成寸段状入锅，以重油、重糖煸炒，再用小火焖透的烹任方法，使笋块充分吸进调味品 。成菜色泽红亮，鲜嫩爽口 ， 略有甜味 。既可佐酒又可下饭 ， 为杭州传统名菜 。西湖莼菜汤西湖莼菜场又称鸡火莼菜场，是杭州的传统名菜 。烹调时，用西湖莼菜、火腿丝、鸡脯丝烹制而成 。此汤，莼菜翠绿，火腿绯红 ， 鸡脯雪白，色泽鲜艳，滑嫩清香，营养丰富 。
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