选择好正确的配方之后，掌握加工过程可以从下述工艺要求考虑：
（1）时间；（2）pH值；（3）可溶性固形物 。这三者是互为连贯，加工时必须加以有效的平衡和控制 。
时间包括二个方面：糖熬煮时间和浇模时间 。由于果胶已形成完全溶液，如果熬煮以最短时间进行的话，那么糖的效果为最佳，同时对转化糖的控制也有利，浇模时间也要掌握得好 ， 这是因为酸已经加入，时间过长，再加上温度高 ， 易引起糖的转化 。一般浇模应在酸加入后20～30分钟内完成 。浇模温度不低于85℃，温度太低易发生早期凝固 。
熬煮时，pH一定要低于5．0，防止糖焦化和果胶降解 ， 但又必须高于3．6，防止砂糖的过度转化 。要达到这一目的 ， 最安全的办法就是采用缓冲剂 ， 即在100公斤成品量内加入0．4公斤柠檬酸钠和0．37公斤的柠檬酸 。加入酸后pH跌至3．2～3．6，浇模成型时，正好是糖凝固范围 。但须注意，酸类物质必须以溶液状加入 。
可溶性固形物与pH关系密切 ， 这两者是糖体凝结好坏的决定性因素 。一般地，浇模时固形物在78%左右 ， pH3．2～3．6 ， 为最理想的浇模条件 。
总之，糖的凝固取决于糖介质中固形物和pH的恰当平衡 。在一定的范围内固形物的减少有可能通过pH值的降低而得到补偿 。反过来亦是这样 。而时间又与凝固发生的温度有关系 。一般地，浇模温度较高，那么在特定的pH——可溶性固形物条件下，允许用较长的时间浇模，或者允许以同样的时间，在更低的pH或更高的固形物条件下浇模 。较低温度下浇模时，为了避免早期凝固，一般需要减少可溶性固形物，或在产品内产生较高的pH 。这些变化导致浇模之后凝固时间延长 。
水果软糖
紫葡萄350克、白砂糖60克、鱼胶粉20克
1、葡萄洗净，榨汁后取100克葡萄汁，过滤备用；
2、把糖、鱼胶粉倒入葡萄汁 ， 搅匀；
3、混合后的葡萄汁 ， 倒入干净无油的小锅，小火煮至糖及鱼胶粉融化；
4、倒入容器 ， 放凉；
5、放入冰箱冷藏三个小时取出，依个人喜好，切成适当大小的糖块 。
水果软糖
4工艺流程
原料预处理
白砂糖用适量热水搅拌充分溶解, 80目过滤待用柠檬酸用少量热水溶解, 80目过滤待用高酯果胶用15倍的70℃热水融化待用 。
抗氧化处理
果渣加入一定量的抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠及其组合, 在保持其它加工条件不变的情况下成品的色泽情况为评价指标, 选择适于软糖护色的抗氧化剂及其组合 。
破碎
加入抗氧化剂后的果渣进入胶体磨进行破碎 。
混合
破碎后的果渣与白糖、高脂果胶混合放置分散乳化机中充分混合 。选择高脂果胶0.5%、1%、1.5%、2%4种添加量 。在相同的工艺条件下, 以枇杷果胶软糖加工过程中成型速度及成品的弹性、咬劲、黏牙情况为评价指标, 选择最佳添加量 。
配方选定
在预试验的基础上, 以枇杷果渣、白砂糖和柠檬酸设计3种水平进行L9(34) 的正交试验, 以感官为评价指标, 确定最佳枇杷果胶软糖产品配方 。
熬制
用小火熬煮浓缩, 临近结束时加入柠檬酸 。熬制过程需要不停地搅拌, 待糖液可溶性固形物达到75%时出锅准备倒盘 。
铺盘
熬煮后的糖浆趁热倒入盘中, 盘中适量装玉米淀粉, 铺盘糖液厚度控制5~7mm 。冷却过程中保持糖浆在盘中水平放置, 待完全冷却凝固成型后, 按各自需求切成块状糖糕 。
烘干
将糖糕放入鼓风干燥箱, 干燥温度55℃左右, 时间10h左右, 每隔1h翻动糕块1次 。
相关经验推荐
- 口苦是什么原因 如何缓解口苦
- 后背疼痛是什么原因 不看不知道一看吓一跳
- 黑提子干的功效与作用禁忌 黑提子的功效是什么
- 养胃润喉的茶是什么茶
- 黑枸杞子的功效与作用是什么 黑枸杞子有哪些功效
- 连翘和金钟花的区别 连翘和金钟花的区别是什么
- 无邪气歌词，无邪歌词是什么意思
- 生鱼是什么样的
- 哪些水果可以做果酒?做出来的果酒又能储存多久呢?
- 小孩子的记忆力不好是什么原因