灯光透照鉴别
将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等 。劣质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大 。
品尝其滋味
良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理将蛋纵剖 ， 可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀 。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味 。
###其它资料参考###凉拌皮蛋不可以过夜 。“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，放置时间超过8—10个小时，就应该算隔夜了 。而导致食物中有毒成分增加有两个方面的原因，第一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐 ， 即使加热也不能去除 。另一个原因是在放置时受到了外来细菌的二次污染 。
忌在冰箱中久存凉拌菜：
夏季 ， 人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱中，冷藏一下，再取出食用，甚至长时间存放在冰箱里 ， 慢慢取食 。其实 ， 这样做极不卫生 。
尽管大多数病菌都是嗜盐菌，喜欢在20℃~30℃的温热条件下生长，但有一种病菌也可在冰箱冷藏室的温度下繁殖 。这种病菌会引起与沙门氏菌所引起的极为相似的肠道疾?。?并伴有类似阑尾炎、关节炎等病的疼痛 。
放在4度冰箱(冷藏) ， 可以抑制微生物的生长繁殖，抑制硝酸还原酶的活性，减少亚硝酸盐的产生 。有许多文献研究过蔬菜的保存时间与保存条件如何影响亚硝酸盐的含量，结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生 。
###其它资料参考###问题一：皮蛋可以放多久皮蛋属腌制食物，保存比较重要 。一般情况下，未剥开的皮蛋应放在温度相对较低的通风避光处 ， 但时间不宜过长，不般不应超过一个月时间 。有条件的可放在冰厢冷藏室里，这样保质的时间会长一些 。但剥开的皮蛋保质时间只有两个小时，应尽快食用，不可留存到下次餐食用 。
问题二：皮蛋常温可储存多久放在塑料袋内密封保存，一般可保存3个月左右而风味不变 。
皮蛋也叫松花蛋、变蛋、灰包蛋 ， 是我国人民的传统食品 。由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐 。皮蛋属腌制食物，保存比较重要 。一般来说，蛋类都适合贮藏在冰箱的冷藏室保鲜，但是皮蛋（松花蛋）却并不适宜进冰箱，否则就容易变成坏蛋 。
皮蛋是由碱性物质浸泡而成的，成胶状体，含水分约70%左右 。若经过冷冻 ， 水分就会逐渐结冰 。此时将松花蛋拿出来吃，冰会逐渐融化，其胶状体就会变成蜂窝状，改变了松花蛋原有的醇厚清香的风味，降低了食用价值 。而且低温会使松花蛋色泽变黄 ， 口感变硬，同正常的松花蛋差异极大 。所以，皮蛋并不适合放在冰箱里储存 。
如果有吃不完，需要保存一段时间的皮蛋，可以放在塑料袋里面 ， 密封保存 。一般情况下，未剥开的皮蛋应放在温度相对较低的通风避光处，但时间不宜过长，不般不应超过三个月时间 。但剥开的皮蛋保质时间只有两个小时，应尽快食用 ， 不可留存到下次餐食用 。
问题三：皮蛋能放多久？作为一个经营蛋品的人来说，不论常温或者低温，从出厂日期到保质期，最好在3个月内吃掉，第四个月皮蛋已经在慢慢变质，早食用为好，鲜鸡蛋只有20天保质期 ， 皮蛋只有90天保质期
问题四：变蛋能放多久由于含有石灰，不易腐烂，可以放置几个月时间
问题五：做了变蛋，放多久能吃？半个月
问题六：皮蛋放冰箱可以放多久在超市包装销售的松花蛋蛋保质期大多标注180天的保质期，实际上这是很保守的数据，抛开口感口味的变化理论上松花蛋在常温不破损蛋壳的前提下，它的保质期不低于1年，正常的松花蛋从下光缸腌制到成熟需要60-70天的时间，出缸后放置30天风味达到最佳，时间长就会出现刺鼻的氨味 。他外面包裹的泥对于保质期没有任何影响 。
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