【酸腌菜什么意思】扩展资料：
酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异，但均以多叶蔬菜作为原来加工 。方法分两类即第一类直接使用蔬菜盐渍后发酵；第二类用蔬菜进行短时间蒸煮，经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵；或者二者方法结合 。
在古籍记载中 ， 酸菜也称为“腌藏”，“腌藏”的，方法和东北腌制酸菜一样 ， 一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜 。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法 。
谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁 ， 入沸汤熟之” 。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸 ， 与南方作黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美 ， 腌成酸菜，韵味绝胜 ， 入之羊羹尤妙 。这里所说酸菜的制法与今基本相同 。
###其它资料参考###酸菜一般是白菜做的 。酸菜古称菹，在《周礼》中就有其大名 。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限 。酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用 。酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的，于明代传入朝鲜半岛 。
酸菜“腌藏”的方法 ， 是用盐撒在白菜上，把它排列放整齐 ， 再压紧了，一个月后捞出来晒干 ， 可久放不坏，称冬菜 。由于腌干菜不如鲜菜好吃 ， 到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法 。
谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁 ， 入沸汤熟之” 。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之 ， 一月而酸，与南方作黄韭法略同 。
而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙 。这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉” 。
###其它资料参考###酸菜又称泡菜、渍菜，是选用大白菜或园白菜及其它调料等 ， 经过渍泡 ， 在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成的 。它是东北地区冬季主要蔬菜之一，其它季节也有，均不如冬季的质量好 。酸菜的制作过程： 首先选用无病虫害的质地优良的原料，洗净污秽，摘去菜的方法有生渍法、氽烫法等 。生渍法是将洗净的原料放入缸内，摆放整齐，并按100公斤菜投放一公斤盐的方法 ， 并用重物压?。ㄒ蕴砣胨蟛黄鹇冻鏊嫖迹┘纯?。经过15℃左右的室温大约20多天即可淹制好 。另一种是将白菜洗净后，用沸水氽烫一下（整棵烫）后凉晾后 ， 再码入缸内添上水，并按100公斤菜投入500克盐在正常室温的情况下大约15天即可淹制好 ， 再有一种方法是将原料洗净后氽烫后在浸泡在水中加入米醋的方法，此法也称快速发酵法，在室温20℃约5天即可淹好 。酸泡菜的制做原理是： 原料中的单糖在乳酸杆菌的作用下发酵生成一定量的乳酸，在乳酸的作用下，使蔬菜淹泡而成 。不过由于泡菜中水量较大，浓度低，羰氨反应较弱，泡菜色泽不及腌菜色泽深，酸菜、泡菜中较低的PH值和密封条件使抗坏血酸得以保存，同时又使用叶绿素受到破坏而退色等 。酸泡菜的特点是： 由于乳酸能增强风味 ， 使酸泡菜质地脆、嫩、香 。由于菜内外盐分可溶物相互交换，泡菜汁的调料中风味物质渗入菜内 ， 使泡菜具有特殊风味 ， 另外由于乳酸的防腐性能好，能起到sha菌防腐作用，使蔬菜能保存较长时间 。酸菜宴--酸菜宴所采用的原料，大都以酸菜为主，配以各种荤素原料及高档原料 ， 以其选料精、制作细为主，代表了北方菜系中的传统风味，以当地的最普通的酸泡菜为主，并将其创作了数百式菜例 。
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