制法
将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处 1至 2天，冬天4至5天即可食用 。
特点
多样色彩，咸酸适口，略带甜香 。
工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些 。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸 。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入 。如没有泡菜坛 ， 也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气 。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子 ， 她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏 。现在流行一种玻璃坛子 ， 这种坛子比较好看 ， 从外面可以看到里面各种颜色的菜 。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段 。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗 。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三 。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味 。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定 。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜 。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式 。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处 ， 每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失 。如发现泡菜软烂发臭 ， 说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用 。每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜 。这些菜可以在坛子里呆上一年 ， 但卤水是越用越好吃 ， 象陈年老窖一样 ， 历久弥香 。
酸辣椒
一、制作工具：
旧榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块、勺、盆等 。
二、工艺配方：
以加工一榨菜缸酸辣椒为标准，鲜辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食盐500克 。
三、工艺流程：
1.把榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块等冲洗干净，晾干后待用 。
2.挑去有虫眼或带有腐烂孔的辣椒，然后将上好的鲜辣椒剪去柄后洗干净，再充分晾干 。
3.往榨菜缸内倒入半缸冷水，然后加入甘划、花椒、糖果、食盐 ， 充分搅拌后静置几天 。
4.待缸内的水略带有酸味时便可加入鲜辣椒，注意要全部淹入水中，不能让辣椒露出水表面 。压紧辣椒后，用粽叶或稻草把盖上，然后用小石块压在上面即可 。
5.10多天后，辣椒已酸便可捞出来上市或包装后出售 。捞出辣椒后，又可重新加入鲜辣椒，这样可以回圈加工 ， 不浪费原料 。
四、注意事项：
1.辣椒、萝卜、豆角等洗干净后，一定要充分晾乾，绝不能带有半点水分入缸，否则将会影响保质期和产品质量 。
2.鲜辣椒等放入缸中后，要不定期地把手伸入缸中搅动，如在缸口出现一些白色的泡沫，则要及时捞掉 。
怎么腌酸辣椒把辣椒洗净切成片，用盐淹一会儿（大约1-2小时） ， 滤出水，用糖拌均，然后放入适合的容器中 ， 再放入适量白醋 。过两天就可以吃了 ， 酸酸甜甜，试试吧 。
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