鲜香麻辣
?汤底的调味
汤底要用高汤，也就是用骨头熬出来的肉汤，汤底的味道要调成麻辣的味道 。如果没有高汤，在家里面可以用“火锅料”或者是“麻辣鱼”等水煮麻辣调味料来调味，效果也是可以的 。牛肉煮好倒在盘子里之后 ， 表面要放干椒节 ， 川椒，蒜米，炒锅里烧热油，然后淋在上面，散发出麻辣的味道 。
?火候时间的把握
牛肉在下水锅煮的时候 ， 要掌握住水的温度和煮的时间 ， 这决定了牛肉的老嫩程度 。牛肉在腌制过后要“开水”下锅，下入牛肉水开后，然后把火关到最?。?不可以煮开 。然后牛肉变色，断生就可以捞出放在大盘子里 。
做水煮牛肉片的一些小技巧
一、首先肉要选对选择北方的黄牛肉，肉质要比南方的水牛肉肉质要紧致，口味比南方的水牛肉要好很多 。
二、切肉的确有讲究：鸡肉要顺着纹理切 ， 牛肉、猪肉要逆着纹理切（就是说刀口方向与纹理方向垂直或斜着），尤其是牛肉 。如果鸡肉逆着纹理切，到肉做熟时就碎了；牛肉和猪肉顺着纹理切 ， 就会塞牙 。牛肉切前，用刀背拍一拍，让肉组织结构松散，做出肉特别嫩 。
三、切完的牛肉一定要漂下水，把血水漂出，做出的牛肉颜色才不会黑 。
四、腌牛肉上浆 ， 要打水 ， 分两次，每次的水让牛肉吸收进去之后再开始打，两次打水目的是让牛肉吸进去水，做好的牛肉更加嫩滑，最后放油，是为了封锁住水分，下锅时容易也打散（检验牛肉有没有腌好的标准，就是用手抓一把，使劲捏紧手指缝里，如果没有水分流出 ， 就说明你打的水已经腌制到牛肉里面去） 。
五、牛肉下锅一定要用小火 ， 而且煮到断生，就可以捞在盘子里，在家里面做 ， 如果没有专业的调料，可以用火锅料或者是麻辣味的调料都可以做出 ， 最后用热油淋在干椒 ， 川椒上，可以让水煮牛肉，这道菜在味道上更加上一
六、一斤牛肉大约放1钱盐（就是用两个手指 ， 捏点盐，那个量就可以），如果要追求特别的嫩滑，可以加入“嫩肉粉” 。加清水的话要适量，不要加太多，目的是让牛肉可以吸收进去就可以 。
总结
牛肉只有做到嫩滑，麻辣爽口才会好吃 。我从牛肉的选料，腌制，汤底的调味和煮牛肉时火候的时间把握，来说明怎么可以做麻辣爽口，又嫩滑的水煮牛肉 。只需要掌握上面这几点要求，在家里面也可以做出像饭店里面一样美味的水煮牛肉 。
###其它资料参考###1、特色传统名菜 ， 属川菜系，为自贡名厨范吉安创制 。主料瘦黄牛肉 。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝 。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郫县豆瓣酱 。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉 。
2、制作方法：将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 。青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块 。锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细 。锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘 。锅内油热，下郫县豆瓣 ， 炒出红色 ， 加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮 ， 捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片 ， 烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内 。将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开 。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老) 。用筷子轻轻拨散 ， 刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油 ， 使之有更浓厚的麻辣香味 。
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