如果用酵母发面，将酵母直接掺入干面粉中，加水合匀 ， 放在适宜温度下发酵产生二氧化碳，使面团变软 ， 直接入锅蒸熟，不需放碱 。这样，既可防止复合维生素B遭破坏，又可避免因加碱过量使馒头黄发涩或碱量不够，使馒头发酸 。在做馒头过程中因不放碱，所以不用用力揉面可节省体力 。夏季炎热"老面"留的时间过长，会夹杂一些细菌生长 ， 吃了对人体不利，使用鲜酵母就没有这个缺点 。酵母本身也是营养丰富的天然营养品，酵母在欧洲早已用于面包制作 ， 在中国大量使用是近几年的事，酵母由天然甘蔗糖蜜培养生产，酵母中含有大量蛋白质和维生素；特别适合，现代人追求营养健康的要求 ， 是不可多得的健康食品 。
做面包用泡打粉好还是酵母好？
一般不加泡打，只要酵母 。
因为酵母是微生物，它是通过食用面粉中的养份，成长，繁殖，同时在这个过程中排泄出二氧化碳和乙醇（酒精）等等，使面团内产生气泡和独特的香气 。
泡打粉的主要成份是小苏打，及作填充物的淀粉 。它主要通过于面粉中的酸性物质发生化学反应，然后分解出二氧化碳，以达到让面团内产生气泡的目的 。
这两种之间的区别，
1；酵母具有成长性，在合适的条件（温度和溼度）下，酵母会生长 ， 繁殖，持续的产生二氧化碳 。泡打粉一旦分解完毕，就不能再产生二氧化碳 。
2；酵母产生作用需要较长时间，一般要一小时左右或以上，并且通过对面团操作 ， 如搓圆，拍气等，可以使得酵母在面团内部分布更为均匀，从而使得面团内部气孔分布比较均匀 ， 也比较细致 。而泡打粉，相对而言分解的速度比较快，又不能持续产气，操作上讲对时间要求比较大，面团里会出现大小不一的气孔 ， 结构粗糙 。
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问题二：做面包用什么牌子的酵母比较好国产安琪酵母最容易买到，好用 ， 进口酵母中法国燕子酵母在洪培友中口碑不错 。
问题三：做面包用什么牌子的酵母最好过去我用马利干酵母，现在用安琪酵母！
不过都很好用！
问题四：做面包买哪种酵母好一般市面上的面包酵母（即发干酵母）都能用 。
如果细分的话有耐高糖、耐冻等等不同的分类，适用于不同的面包配方或工艺 。
还有一种比较经典的分类，只是属于专业领域的分法，一般需要通过专门的渠道购买 。
一、鲜酵母：活性不稳定 ， 发酵力不高
不耐贮存，需在0℃~4℃低温中贮存，可贮存调左右，否则易腐败变质和自溶
使用方法：用前一般用温水活化
二、活性干酵母：使用比鲜酵母更方便
活性很稳定 ， 发酵力很高
不许低温贮存，常温可贮存一年左右
使用前需温水活化
缺点：成本较高
三、即发活性干酵母：真空密封包装，包装后很硬
活性较高
活性特别稳定，不开封可贮存三年
发酵速度快 ， 大大缩短了发酵时间
成本及价格较高，但由于发酵力高 ， 活性稳定使用量少
使用时不需温水活化 ， 但不可直接接触冷水 ， 否则会严重影响酵母活性
各有优劣，这三种酵母的使用量：
三种酵母之间使用量换算关系：鲜酵母：活性干酵母：即发活性干酵母=1：0.5:0.3
所以，在实际使用时要考虑综合因素 ， 有配方的、工艺的、成本的、采购的方便性等等 。
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