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怎么做速成大酱( 二 )

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2、面酱能补充矿物
面酱中带有很多的矿物 ， 在其中磷、钙及其铁和镁等的成分较为高，这种物质能够推动身体组织细胞分化 ， 也可以提升体细胞特异性，能合理提升身体免疫力，降低多种多样常见性疾病的产生 。
3、面酱能益脑益智类
面酱在发醇之前带有很多的微生物菌种，这种微生物菌种在发醇之后会转换成维生素b2 ， 这类物质能够立即功效于人类的人的大脑，能推动大脑神经再造，也可以提升脑胞特异性，对增强记忆力和推动大脑发育都是有非常大的益处，因而常常吃面酱能让大家越来越愈来愈聪慧 。
###其它资料参考###东北农家做大酱的步骤具体如下：
食材准备：黄豆5斤，凉白开20斤 ， 小缸1个，粗盐1斤半，酱杵子1根 。
1、挑选优质的黄豆 。
2、将挑好的黄豆放到锅里炒熟，喜欢酱的颜色深一点的就炒火大一点，喜欢酱的颜色浅一点就炒火轻一点 。
3、放在锅里加水大火煮开后改文火煮大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可 。
4、将豆子碾碎堆成大约25ⅹ15ⅹ8cm的酱块发酵 ， 发酵大概3-4周 。
5、发酵好是这样就可以了 。
6、去掉包装 ， 将酱块放在流水下冲洗刷掉表面的毛毛 。
7、晒干的碎酱坯放入罐内，将750克水洗盐加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫沫，倒入罐中，继续加水至10千克 。
8、用做豆腐用的白棉布，盖好，捆住 。
9、用酱杵子自下而上 ， 从外向内画圆捣酱，每天分两次不低于200下 。
10、酱坯越捣越碎 。
11、一个月后发酵好就可以吃了 。
扩展资料
营养价值
大豆经种粬的培养制造、原料处理、制大粬工序、发酵工序，发酵结束即成为熟酱 ， 还得经高温灭菌、研磨及防腐处理，这样不仅除去了有害成分，而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高 。整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右，加工成酱类制品后蛋白质消化率为92%至96% 。
大豆加工制成大酱 ， 加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的吸收率；发酵酱制品在加工过程中，由于微生物作用可合成核黄素等，因此 ， 大酱营养比大豆更易于消化吸收 。

###其它资料参考###传统自制东北大酱的做法1.将黄豆用水冲干净，然后用山泉水泡12小时以上，黄豆体积膨胀，手捏会碎为止 。我洗了4遍 。泡黄豆的水用山泉水哦，水量不在配方内；2.豆子泡好后加水上大火煮开后改文火煮，大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可 。水的量与豆子持平 ， 水太多做酱坯时需要放弃，里面有黄豆的汁丢掉可惜了 。加的水还要用山泉水，水的量同样没在配方内；3.用各种你自己的办法将煮好的豆子碾碎 。我喜欢带些豆瓣的，所以没碾成泥 。水分不要太多，多了酱坯不成形；4.将碾碎的豆子堆成大约25x15x8这样的坯子（是大约） 。每个坯子要多摔一会，结实些好发酵 。坯子太大容易伤热，太小容易失水发不透 ， 发不透就没有油，做出来的酱不香 。坯子放在阴凉通风处3-5日；5.如果经验不足做不成坯子，就用保鲜盒先装好，然后倒出来再整形；6.做好的酱坯放在烤网上通风好，经常翻面；7.四周干好后，用食品包装纸包好 ， 放在阴凉通风处 。纸缝无需太严，可以自然透气 。食品包装纸网购就有 。不要用烘焙纸，我去年用的是烘焙纸 ， 不透气啊，总要扒开一条小缝儿 ， 很麻烦 。上一代人用报纸包酱坯，现在想想真的不科学；8.无论你是腊月还是二月里做好的酱坯，发酵好后会这样 。黄绿的曲就是米曲霉（行业里面的学名叫做酱油曲精）专门做酱和酱油的曲子，米曲霉是让酱后期发酵的魔术师，其主要产蛋白酶、糖化酶等，大酱发酵过程就是利用各种酶系才能分解大豆里面的蛋白质、淀粉等，转化成我们能吸收的小分子物质（氨基酸、葡萄糖等） 。米曲霉，也就是表面的黄绿色菌丝比较旺盛，放到酱缸里面才会有发酵，有这家伙了，做大酱100%会成功；9.到了农历四月，选出初八、十八、或者二十八中的一天做酱吧 。去掉包装，将酱坯放在流水下冲洗，刷掉表面的毛毛 ， 切成小块放在阳光下晾干；10.准备一只酱杵子；11.将陶瓷罐洗干净，用阳光晒干，不要有生水，防止有杂菌 。晒干的碎酱坯放入罐内，将750克水洗盐加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫沫，冷却常温后倒入罐中 ， 继续加水至10千克，这才是配方中的水量；12.用做豆腐用的白棉布 ， 盖好，捆住 。我也按照老传统，系了红绳（民间传统） 。现在都住楼房不用担心被雨淋，所以放在凉台上无需再加厚盖子了 。但一定要放在能被太阳晒到的地方，这样才能发酵；13.用酱杵子自下而上、从外向内画圆捣酱，每天分两次不低于200下，撇去浮沫 ， 过程中不要带入生水 。这是三、四天时的状态，已经开始冒泡发酵了；14.酱坯越捣越碎 ， 一个月后发酵好就可以吃了 。环境温度不能低，低了不爱发酵 。发酵好了就不用每天再捣了；15.随着量的减少，我将大酱都转到小的容器内，注意不要带入生水，不要带入生水，不要带入生水 。想怎样吃就怎样吃 。这是我蒸的鸡蛋焖子 ， 三只鸡蛋、三只尖椒、一大勺酱、适量植物油搅合均匀，隔水中火蒸，水开后15分钟停火焖10分钟；16.这是前期的大酱 ， 随着时间往后水分蒸发，大酱会越来越粘稠 。

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