一、凉拌菜的技巧1、凉拌菜又分为生拌、熟拌等 ， 不管是哪种，选择食材很重要，一定要选择新鲜的食材，食材越新鲜 ， 做出来口感也就越好 。
2、食材的处理很重要，不同的食材处理方法也不一样，有些食材是要焯一下水，像菠菜、空心菜、西蓝花等等 ， 不仅可以去除涩味，吃起来口感更好；有些食材用盐腌制一下，口感会更清脆 。
3、想要做出来的凉拌菜好吃，料汁很重要 ， 料汁可是凉拌菜的灵魂 ， 料汁的比例要掌握好，根据自己的喜好来调整，料汁不要放得太早，准备吃的时候再放 ， 拌凉菜的时候，要用翻拌的方式拌，拌出来不仅好看又好吃 。
二、黄瓜拌腐竹1、准备食材：黄瓜、熟花生米、腐竹、木耳、葱、蒜、小米辣、香菜、盐、生抽、香醋、蚝油、白糖、白芝麻、花椒面、辣椒面
2、把腐竹和木耳提前用水浸泡好，木耳摘好洗干净，腐竹洗干净切斜段，葱洗干净切葱花，蒜洗干净切末，小米辣香菜洗干净切段，黄瓜洗干净 ， 切开去瓤切斜段 。
3、锅里加入一点水，水开把腐竹和木耳分别干净去焯水，焯好水过凉水，挤干水分放盆里 ， 把黄瓜和花生米也放进去 ， 接下来调料汁 。
4、碗里加入蒜末、葱花、小米辣，再加入花椒面、白芝麻、辣椒面，用热油泼一下，激发出香味，再加入一勺香醋、一勺生抽、半勺盐、半勺蚝油、半勺白糖，加入香菜搅拌均匀，把料汁倒进盆里，翻拌均匀 ， 完美，爽脆又解腻，太好吃了 。
总结：凉拌菜口感爽脆，清凉爽口，入味好吃，特别适合夏天来吃 ， 制作简单 ， 开胃爽口，凉拌菜的种类太多了 ， 自己喜欢吃什么食材就凉拌什么食材，只要掌握好凉拌菜的技巧，自己在家就可以做出好吃的凉拌菜，喜欢吃凉拌菜的可以试试 。
第一就是蔬菜必须新鲜 。这是最主要的，蔬菜如果不新鲜，做出来的味道不会好，而且客人也不会多，去店里看到全部都是蔫了的蔬菜，相信没有人愿意吃 。
第二 ， 蔬菜的品种要多 。做凉拌菜的生意一定要多一些蔬菜 ， 每个人的口味是不同的，像我就特别喜欢吃金针菇，菠菜类的，但是有些人喜欢吃紫甘蓝，而有些人喜欢吃凉皮 ， 豆腐之类的，所以众口难调，一定要多一些选择，这样才能够留得住客 。而且品种多了，卖的也多，因为每一样夹一点，加起来的话就一大袋 ， 价格也不便宜 。
第三 ， 调料做的要入味 。比如说辣椒油一定要熬的又香又辣，但不能是非常呛人的那种辣，而是透着香味的辣，加上点芝麻之类的更能够提味 。调出好吃的料汁是锁住客人的重中之重 。调料也要多样化，每个人喜欢吃的调味品不同，有的口味重，有的口味淡，所以多放一些调料让他们自己来选择是没错的 。
特色凉拌菜的做法 ， 我就以我最爱吃的凉拌金针菇来说一下具体的做法吧 。
准备食材:黄瓜，金针菇，大蒜，红辣椒，青辣椒 ， 辣椒油，小葱，白糖 ， 醋 ， 凉开水，香菜 。
烹饪步骤:
凉拌菜，一般包括有热制凉吃或冷制冷吃的菜肴 ， 春节的团圆饭，家常的小餐桌都离不开，凉拌菜是一年四季让人欲罢不能的 美食。
凉拌菜制作技巧
一、区别掌握烹调方法比如炝拌土豆丝，用这种方法，可以做出酸辣土豆丝、蒜香土豆丝 。
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