选料：
椿芽选出长度为10～13cm ， 芽薹，复叶齐全 ， 叶轴肥壮 ， 捏时手感柔软、口中咀嚼时脆嫩、软糯无渣的嫩芽作腌渍的原料 。
冲洗及晾晒
将原料在清洁水中冲洗(水不要太大，以免损伤芽薹及复叶) ， 去除泥沙，之后摊晾在秫秸箔上3～5h，待表面水分蒸发以后 ， 即可准备入缸 。
入缸撒盐
以每100kg椿芽用盐20～25kg备好精盐 。放一层(10～12cm)椿芽撒一层盐，到缸满为止 。撒盐要均匀，鲜椿芽入缸不能揉搓 。
倒缸
也叫做翻缸 ， 具体操作是：
将原缸中撒了盐的椿芽，经过1～2h的腌渍后，就应逐层依次倒入另一空缸内，使原来的上层成为底层 。
这是腌渍香椿芽的最重要的工序 。因为入缸后的椿芽仍在进行呼吸作用，使缸内椿芽升温发热，及时倒缸可以起到散热作用 。
倒缸一般在撒盐后1～2h进行 。一般连续倒缸3～4次 ， 至盐化叶死 ， 缸内温度下降 。以后每天早晚各倒缸1次 。此间香椿芽经过腌渍缩软出水，可以进行并缸 。
揉搓
在倒缸的第3、4天，芽薹及叶轴已发软，可稍用力揉搓 ， 揉搓时要求不损伤芽薹及叶 。
晾晒
腌制15～20天后 ， 取出椿芽在席上摊晒1～2天 。当椿芽表面出现一层白色盐霜时，再放入盐水内回缸再腌，每天早晚翻动2次，2～3天后再次进行晾晒，并且再轻轻揉搓1次，使盐霜均匀地附在椿芽上 。晾晒至5～6成干时 ， 将椿芽摊放在通风的室内，散热2h，即可装缸 。
装缸
装缸要实 ， 装至30cm厚时要用力压实，然后再装一层，再压实，至缸口 ， 撒一层厚约3cm的细盐 ， 即可封缸 。
封缸
用木板作缸盖，外用桑皮纸或牛皮纸封缝，最后用粘土封住 。如此处理后，香椿芽可存放2～3年 。食时从缸内取出，在冷开水中浸泡1～2h，清脆可口，香气浓郁 。
6、香椿鱼的做法
香椿鱼属于一种叫法，不是做鱼，做的是香椿 。
做法：
?购买香椿挑选鲜嫩，短小的为佳 。
?买回来的香椿要尽快食用，在清水里面清洗干净 。
?去除根部，如果香椿稍长可以再从中斩断，小棵的话可以省略 。
?烧开水 ， 把去了根部的香椿放到沸水中焯烫1分钟即可捞出 。
?打一个全蛋打散 。
?放入面粉，根据自己想要的量来添加 ， 面多少决定最后糊的多少 。慢慢的兑入适量的清水 ， 搅拌成粘稠的面糊即可 。可以挂在香椿上的稠度，不要太?。【凸也簧辖?。
?面糊撒入适量的盐调味 。把焯烫好的香椿分批次的放入面糊中 。
?取一小撮香椿挂浆 。
?锅中倒入适量的油，约5成热的时候即可炸制，发起后变微微黄色即可盛出，出锅后可以撒上喜欢的花椒盐来增加风味 。建议趁热食用味道更好 。
(香椿里脊与这香椿鱼的做法差不多，也很好吃!)
7、香椿皮蛋拌豆腐的做法
做法：
?先把新鲜的香椿用沸水滚一下，捞出沥干水分后，切碎摆盘
?皮蛋去皮后切小块，然后放入碗中
?碗中加入味达美酱油、米醋、食盐、鸡精、小葱拌匀腌制一下
?将内酯豆腐挖出放入香椿中间
?将腌制好的皮蛋料倒在豆腐上即可
?很香 ， 很美味的一道香椿凉拌菜就做好了 。
###其它资料参考###香椿拌豆腐
-材 料-
香椿小把、豆腐一块
盐小量、芝麻油一勺
生抽3勺
-做 法-
1. 洗净的香椿焯水2分钟 ， 捞出控水切碎；
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