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冒菜里加什么才香( 二 )

生活百科郫县



###其它资料参考###牛油，菜油，猪油，糍粑辣椒，郫县豆瓣酱，八角，桂皮，山柰，草果，香果，砂仁，白蔻，丁香，香茅草，桂枝，香叶，小茴香，罗汉果，排草 ， 灵草，干菘，栀子，千里香，陈皮，干的红花椒，白酒，醪糟，豆腐乳，芝麻酱，花生酱 。基本上就是这些 。
###其它资料参考###“冒菜”是成都的特色菜，准备一锅麻辣鲜香的汤汁 ， 把菜用一个竹勺装好 ， 一般一勺就是一份 。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁 。冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒 ， 什么都可上桌 。有荤有素 ， 不过据说冒菜火气太重，不宜常吃 。冒菜和串串香的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝 ， 而串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的 。如果你想多吃几个品种，也可以多冒几种 ， 比如一份素的，就可以冒上莴笋 ， 木耳、空心菜、藕片、血旺等等；一份荤的，即可点上毛肚、翅尖、鹅肠等等 。
制作方法：
菜油炼熟，然后冷却，加入四川火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水（或者高汤），熬10分钟后加入各种菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带 ， 豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠,火腿肠,午餐肉等),再放入油底料(红油,鸡精,味精,盐,葱花,蒜蓉,香油)和匀即成!
这有一份火锅底料五份锅底的配方 ， 可以参考一下：
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)?原料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克制法：1?菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破 。2?炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用 。3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟 ， 至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发 ， 这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料 。
ps.如果嫌麻烦，可以直接买成品回来 。都是一包一包的 ， 一般的超市都有 。
###其它资料参考###冒菜的味道好，一个是因为底料好，一个是因为汤料好，其实碗中加的调味料比如姜葱蒜等等，对冒菜的味道是很小的，冒菜香不香、好不好吃 ， 其实从冒菜锅里捞出来，倒入汤料就决定了
正宗的冒菜汤料是用骨汤、鸡汤等等来熬制汤料的 ， 这样做出来的冒菜才是真正的色香味俱全的 。
冒菜的汤汁最好用卤鸡、肥肠、猪头肉等这些含凝胶蛋白高，油水多的老卤水勾兑（骨汤等）而来 ， 再用油将辣椒、花椒、豆瓣炒香后倒入汤汁中，买卤菜时可向店家要一些，一般他都会给的，因为胶质太浓的卤水会煮糊，他们要经常稀释 。以上原料应事先加工至熟，自己动手更是乐在其中

###其它资料参考###第一，炒料用动植物混合油，另外，油不要吝啬啊 。最好是清油加牛油，个人认为3比1这个比例适当，加入牛油后，口感更厚重，当然如果吃不惯牛油（个人认为牛油无骚味，羊油骚味重） ， 也可以用纯清油 ， 如果口味更重，可以尝试羊油 ， 绝对让你记忆深刻 ， 哈哈 。

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