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麻辣烫放什么调料( 二 )

生活百科麻辣烫


麻辣烫调味料配方31、麻酱汁的调制
麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干贝茸 。
2、麻辣烫蘸料的调制：
优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀，花生油2000克烧至四成热后，冲入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太乐鸡精200克搅匀，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可 。
3、小米辣海鲜汁的调制：
香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加清水4000克，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水3000克 。雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克，搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈 。
注：小米辣的多少可根据各地的习惯添加 。
4、折耳根蘸料味碟
折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克、红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克 。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食 。可以配河鲜火锅 。
5、茶油腐乳蘸料酱碟
用料：茶油25克 ， 宏潭豆腐乳60块，蒜泥、芹菜末各50克，熟鸡蛋黄3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉5克 。
制作：1、腐乳打成泥，熟蛋黄打碎 。
2、蒜泥、芹菜末放入碗内，把花生油、茶油、香油烧至五成热，冲入碗中拌匀，再加腐乳泥、熟蛋黄泥，加调料拌匀即可 。
特点：咸香、微辣、色艳 。
6、特妙蘸料酱碟
用料：柱侯酱200克 ， 海鲜酱200克 ， 花生酱100克 ， 熟花生碎50克 ， 鲜蛋黄2只，番茄沙司50克，沙茶酱50克，蒜蓉辣酱100克 ， 糖100克，香葱、姜、蒜、洋葱米各50克，酒酿60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克 。
制作：花生酱加开水拌稀待用，把花生油烧热，冲入放好蒜、姜、洋葱、香葱米的碗内，凉透后再把各种余料加入碗中拌匀调开，最后加入鲜蛋黄，拌匀即可 。
特点：味道奇妙，风味独特 。
7、鲜椒蘸料味碟
主料：鲜花椒皮400克，香葱末200克，色拉油150克，香油300克，调味盐50克（盐和胡椒面在净锅中一起炒香，市场有售） ， 味精50克，藤椒油50克 。
制作：
1、选用真空包装的鲜花椒，用刀轻拍几下 ， 再用手搓一搓去花椒黑籽，将花椒皮用搅拌机加50克色拉油绞细待用 。
2、锅内放色拉油，小火烧至三成热时，下入绞细的鲜花椒炒香，放调味盐、味精调好味 。
3、炒好的鲜花椒起锅放凉后，加入香油、藤椒油调匀，客人点后加入香葱末 。
技术关键：
1、鲜花椒的黑籽一定要去净 ， 不然色不绿还略带一股苦味 。
2、葱选颜色碧绿的小香葱 。
3、炒时油温不宜太高，三成最佳，油温高了容易发苦 。
4、香油和藤椒油要后放，否则易跑味 。
特点：麻而不苦，麻鲜，清香 。
麻辣烫汤料配方：
底料0.5斤 ， 老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克 。
荤菜：兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克 。
素菜：藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜 。80克花菜50克青菜头80克 。
底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出，香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用 。

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