宿迁猪头肉的做法详细介绍 菜系及功效：苏菜
宿迁猪头肉的制作材料：主料：猪头一个（约2500克） 。精盐30克,茴香7.5克,桂皮7.5克,酱油40克,甜面酱50克 。宿迁猪头肉的特色：肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳 。教您宿迁猪头肉怎么做，如何做宿迁猪头肉才好吃猪头泡入水中洗净 ， 镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡 ， 漂去血水 。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块 。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成 。
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举报| 2013-07-20 19:51热心网友
猪头把毛扒干净~ 不建议用松香松香处理过的菜肴对人体健康又危害最好放在火上直接烧把有毛的地方烧糊然后用钢丝球洗掉这样即可以去毛 又可以增加香味接着就是做卤水了先炒糖色锅里放一点底油放多少糖要看你的猪头肉多少糖融化后起第二次泡沫的时候放水其实光这样的颜色还不够 现在市场上面卖相颜色特别好的卤菜一般在卤水里面都放了红曲米一种和大米一样的红色植物颗粒你去卖调味品的地方问一般都有卖的抓一点红曲米用纱布包好放卤水里面煮起上色作用记住别直接扔卤水里面接着就是调卤水的味道了一般家常用的话放八角桂皮成皮香叶姜 ~~~别放蒜瓣放一点干辣椒去腥增加点辣味就行了如果想增加点味道可以放香果 草果 丁香之类的你也可以直接去调味品那里买一包他搭配好的干货调料回来看里面缺少什么再自己加那样比较省事火源的话如果条件允许最好是用砂锅 放一星煤炉子上面慢慢熬没有的话就放在煤气上面烧开之后小伙慢熬至于煮到什么程度就看你自己的需要了用筷子插一下猪头肉厚的地方能捅穿就是熟了手打真累?。?
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###其它资料参考###宿迁猪头肉的做法 【原料】猪头一个（约2500克） 。精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克 。【制法】猪头泡入水中洗净 ， 镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡 ， 漂去血水 。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块 。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成 。【特点】肥肉酥烂，精肉鲜香 ， 味纯而嫩，香气芬芳 。四川风味烧猪蹄做法 》原料： 猪蹄，姜，葱， 老抽，糖 八角，胡椒粉，香菇准备： 泡香菇把香菇放温热水中泡 ， 泡的第一次水不要，因为脏；换水泡第2次，这次的水要保留，不要倒掉 。香菇可以泡很长时间，一般第2天做，头天泡比较好 。香菇泡好了改成丁 。第一工序： 煮把猪蹄买回来洗一下，就直接下水煮，什么都不要放，白水煮 。第一个锅水一开，会有很多血泡，这个时候把第一锅全部倒了，把猪蹄用冷水冲一下，重新加水，煮第2次 。这次要放姜，葱 。（姜拍烂就可以了，葱放个2根足够了）猪蹄煮的程度用筷子测试 。等开的时间差不多了，你用筷子戳一下 ， 如果皮软，能戳进去，一般就可以了 。第二工序 抄这个工序主要是给猪蹄上色和加味 。把煮好的猪蹄捞起来放个10分钟，凉一下 。蹄子汤显然留着，香着呢 。要个大锅，加油，放花椒 ， 八角，胡椒，糖，还有其他你喜欢的香料，油不要辣了，火不要大，大了香料要糊 。放猪蹄锅中炒，这个时候务必搞件烂衣服，因为猪蹄煮好了含水，放在锅里炒油要到处溅 。炒个5分钟，油不溅了，香味的香味也炒出来了 。基本猪蹄是可以了，这个时候加老抽，颜色一下就变了 。然后加香菇，这个时候泡香菇的水就加到锅里面 。不要用自来水 。这个泡香菇的水好的多 。猪头肉： 猪头肉的美味，慨而言之有四： 一是肥 。吃猪头肉大半是图它肥，但这种肥有别于其他肉类之肥，是肥中夹瘦、肥而不腻 。二是糯 。我至今弄不懂，东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉，火候怎么都控制得那么一致 。总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口 。三是香 。猪头肉的香，是诱人的，将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等，那四溢的香气，总引得食欲倍增 。四是脆 。猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨 ， 且脆骨又包在肉中，因此，猪头肉的脆是糯而藏脆 ， 别有风味 。“黄狗猪头肉”是江苏宿迁的一款传统名菜，距今已有两百多年的历史 。此菜因其有色泽红润、香味浓郁、肥而不腻、烂而不糜、味纯而嫩等特点，故备受当地人的喜爱 。提起这宿迁的“黄狗猪头肉”，还有一段有趣的传说哩 。相传，清乾隆皇帝一生曾六下江南，其中有五次留宿宿迁 。一次，乾隆皇帝到宿迁时，先没有惊动当地的官员，而只是和几个贴身侍卫乔装打扮，到宿迁城里明察暗访 。乾隆一行在城中溜达闲逛，不知不觉就到了晌午，皇上这时才感觉肚子有点饿了 。这时他们来到宿迁的东大街 ， 只觉得随着轻风飘来一阵阵香味，于是顺着香味一路赶去 。只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆 。在宫里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝 ， 一看卖的是猪头肉，简直不相信猪头肉会有这么香 。他将信将疑地要了一份猪头肉，品尝后才知此店的猪头肉真的不错，当时他就击桌赞叹道：“好吃 ， 好吃，真乃好菜 ”随之吩咐侍卫叫来店家，问道：“姓什名谁？”店家答道：“客官，小人姓黄名三，人称黄狗 。”乾隆大笑，说：“黄狗，好难听的名字 ， 不过你黄狗的猪头肉倒好吃 。” 待乾隆皇帝走后，黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上 ， 于是精明的黄三喜不自禁，忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来，以陈兑新，并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”，黄狗猪头肉从此便声名大振，生意兴隆，世代相传 。下面就讲讲黄狗猪头肉的制法 。原料：猪头1个 约9000克 宿迁甜油250克 八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量 制法： 1 将猪头治净劈开，除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻 另作它用 ，取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水 ， 再放入沸水锅中焯约10分钟，捞出切成3厘米见方的块 。2 净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约2小时至汤浓肉烂时，最后调入味精 ， 淋入香油，撒上葱花，即成 。福云楼肉食店开业于1896年，是北京著名的"老字号"之一 。素以风味独特的酱猪头肉、酱肘花、熏鸡、烤驴肉等肉制品而闻名 。制法： （1）酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同 。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛 ， 除净污物、肉枣等杂物，劈为两爿，刷洗干净 ， 入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味 。（2）煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内） ， 待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子 。（3）将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水 ， 使咸淡适度 ， 再加上上述调料，加锅盖酱制 。（4）酱制猪头肉的火候十分重要 。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂 。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎 。酱制时间一般为4小时左右 。（5）出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边 ， 使之呈不规则的方块状 。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成 。特点：外形美观 ， 色泽褐红光亮，味道浓香 ， 富含胶质蛋白 ， 肥而不腻 。
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