制作：将坛子洗干净，晾晒干，把盐与凉开水调匀后倒入坛子内，加入白酒，冰糖，干辣椒，红海椒、花椒，八角、桂皮、大蒜、姜、白醋即可 。
备注：母水发酵期间建议不要打开坛子盖！
泡菜盐水的日常管理要掌握以下几点：
1、泡制的菜洗净后，必须将水分控干，否则容易长毛 。如果原料本身含有的水分多，可以先用盐腌渍，使其水分溢出 。
2、无论泡制何种原料 ， 每次泡菜时都要加入适量的盐 。
3、泡制时一定不要用手动原料，因为手上会带有大量细菌，如果一定要用手动，手一定要消毒 。
4、泡菜时一定不要装得太满 。
5、坛沿水一定要经常更换，并且要注意洁净，揭盖儿时 ， 切不可将生水流入坛内 。
6、泡菜坛子不能放在温度过高的地方，一般要放在阴凉通风、较为湿润的地方 。如果泡菜长毛了，加入少量的白酒就可以缓解 。
7、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用 ， 越泡越香 。
8、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤 ， 不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点 。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出 ， 加入适量泡菜盐和白酒 ， 将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善 。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了 。
9、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐如果太咸 ， 可以加点糖如果不脆 ， 可以加点白酒 。
10、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作 。
【泡白萝卜】▼
【泡红萝卜】▼
【泡萝卜炒肉】▼
泡萝卜炒肉的做法，非常简单方便，不失为一道美味快手菜，开胃菜 。
泡的酸萝卜取出来备用 。
2、猪瘦肉，冲洗干净 ， 将猪瘦肉切成薄片备用 。
3、切好的瘦肉片用上述比例的生抽、生粉和少许水腌制20分钟 。根据吃辣程度选择指尖椒的分量 ， 切成段 。
4、热锅冷油，油温升高之后放入指尖椒，爆出香气 。放入泡萝卜条，大火翻炒出酸辣味 。
5、酸萝卜出味道 ， 略微变色后，迅速倒入腌制好的瘦肉片一起翻炒 。翻炒到肉变色，快熟的时候，加入1茶匙盐，少许鸡精，转小火翻炒几下就ok了 。
6、出锅装盘，泡萝卜炒肉完成 。就是卖相一般，不过味道挺好的 。
【泡酸豇豆】▼
【肉沫酸豆角】▼
肉沫酸豆角做法如下：
1、准备酸豇豆，开水焯一下酸豇豆 ， 洗净 。把酸豇豆切成颗粒状，准备红青辣椒 ， 辣味自控 。
2、热锅下油爆炒熟腌好的肉末 。另起锅炒香红青椒，倒入酸豇豆粒翻炒 。最后倒入炒熟的肉末均匀，加入蚝油糖调味 。
3、完成手工 。美味的肉沫酸豇豆 。
###其它资料参考###参与发酵蔬菜制作酸泡菜的微生物 。主要是乳酸细菌，其他还有酵母菌等 。酸泡菜中常见的乳酸细菌有植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌 。这些细菌都能在无氧条件下生长，使多种糖类发酵产生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等 。乳酸细菌在酸性环境中生长良好 ， 比较耐盐，最适pH约为5 。乳酸细菌在有氧条件下虽能生长 ， 但纯属发酵性细菌 ， 因而在酸泡菜加工时 ， 应注意密闭隔绝氧气并加入适量的食盐，以防止杂菌污染 。乳酸细菌不分解蛋白质和果胶质，能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败 。在酸泡菜中经常出现的酵母菌有酵母菌属和德巴里氏酵母属中的某些种类，有改善产品风味的作用 。[
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