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麻辣素火锅锅底怎么做( 五 )

生活百科郫县


丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等 。
豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐等 。
麻辣香锅的调料：五香油100ml、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙、糖2茶匙、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量
五香油材料：八角、花椒、草果、香果、丁香、山奈、干辣椒、茴香、肉寇、山奈、桂皮、香叶等 。
麻辣香锅的烹饪技巧
麻辣香锅没有什么烹饪技巧，最重要的就是香锅底料以及配菜的处理 。如果不会自己做香锅底料，那么可以直接买那些火锅底料来制作 。至于配菜，在做成麻辣香锅之前根据经验处理好就行 。但是要注意食材搭配之间的相克原理 ， 除此之外，没有什么问题了 。
关于麻辣香锅的知识我们今天就介绍到这里了 ， 热气腾腾而又麻辣鲜香的麻辣香锅是不是已经让你开始悄悄的咽口水了呢?但是在吃麻辣香锅的时候一定要注意不能过量呢，毕竟麻辣香锅吃多了是会上火的 。
###其它资料参考###火锅底料配方及其炒制方法
小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

麻辣素火锅锅底怎么做

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