六不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方
能进行卤制 。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一
点不好掌握 ， 但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了） 。
七离不开咸味
“盐为百味之本” ， 这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此 ， 在每天投放原料时
都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才
能进行卤制 。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终
保持味感醇正的咸味 。
八勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，
加水的方法有两种 。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正
，醇厚可口 。
二是事先熬制好鲜汤 ， 在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料 。由于鲜汤中含
有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁 。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，
鲜味和咸味 。
九卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的 ， 千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
黄，不易变黑 ， 而加入酱油的卤水 ， 时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长
，色泽越黑越深 ， 所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理 。
十就是熬好的卤水，应该妥善保管 ， 不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了 ， 比如夏天，如果经常搅动而不
烧开，就会滋生细菌 ， 而使卤汁变酸变味 。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160 。C才能分解为焦谷氨酸钠 ， 所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入 。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如 ， 宾馆 ， 餐厅，饭店的卤
水都是永远保存的） 。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因
为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味 。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用 ， 但是物都是有两重性的，浮油多了对卤
水也会起到破坏作用 。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键 。实践证明，浮油
多少应该适当 ， 既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜 。若无浮油，则
香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不
易散失冷却 ， 热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变 。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣 。
卤水在保管时应注意以下几点：
