生姜100克、大葱150克、料酒100毫升、冰糖350克、盐300克、老抽酱油100毫升、生抽酱油100毫升
葱姜去腥增香，料酒去腥神器，冰糖辅助甜味，可以减少香料的涩味，但特别喜欢甜的朋友可以减少糖的用量，盐咸味，老抽酱油上色，生抽酱油入味 。
我这个是10升卤汤的配方，家里一般锅比较小，三四升也就满了，所以要按比例减少调料 。
做法：
卤料包包好，用开水锅煮一煮，去除一部分卤料的苦涩味 。
然后把卤料包、葱姜，以及水和其他调料 ， 都放进汤锅里，一起煮上一个小时，让卤汤入味 。
一个小时后，卤汤就做好了 ， 这时候卤汤里没有什么油脂，味道比较寡，可以加一些植物油进去 ， 味道就会香醇许多，或者不加油，但先卤一些油脂比较多的食材，比如猪五花肉、肥肠等 。
把肉放进去卤熟就可以了 。
卤水是越使用就会越香，所以尽量多使用一些次 。但卤水如果保存不好，也比较容易坏掉 。要注意经常清除里面的杂质 ， 以及隔几天要烧开一次，如果长时间不用可以放冰箱保存 。
1-卤料包做法
八角18克，桂皮15克，小茴香13克 ， 香叶10克，红花椒20克，白芷8克 ， 排草7克，荜茇9克，草果7克，豆蔻6克，千里香5克 ， 公丁香4克，良姜8克，山楂15克，甘草5克 ， 白胡椒粒3克，二荆条辣椒10克 ， 香菜籽9克
以上香料按照重量称好，清洗干净，用开水煮3分钟，捞起 ， 装入香料袋即可
2-卤水做法
卤料包放入16斤清水中，开大火烧开，加入黄栀子15克，麦芽糖200克，菜籽油500克 ， 然后用中火煮30分钟，这个时候进行调味，下入生姜60克，蒜40克，盐180克 ， 鸡精150克，再煮10分钟 ， 五香卤水即完成了制作，这个时候即可卤食材了
3-卤肉
肉类：肉类食材卤前先用冷水浸泡2小时，然后焯水，捞起洗干净，即可
卤水做好以后，下入处理好的食材 ， 卤熟，然后浸泡30-90分钟，捞起即完成制作 ， 卤肉时间和浸泡时间 ， 请看图片
我是高师傅，以上是我技术，如果有不懂的，欢迎探讨交流
卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作 。
卤水制作
卤肉的配方是百花齐放，万紫千红 。各地方各种风格不一样，像什么、潮汕卤水、川卤、北方酱卤、白卤等 。
我今天说说川卤 。卤肉的香料配方以传统五香卤水来说、八角、桂皮、三奈、丁香、草果、白叩等 ， 每个人有自己的特点 ， 但要注意香料的配制是我想要什么风味就可以此为方向调制，以君臣辅使为格式 ， 确定主要香料、再辅以其它香料配合组合起来成为自己的配方 。
要求是制作的卤制品要突出卤肉的香味而不是香料味，如上列出的香料配比 ， 如果以八角为主，那八角2O克、其它如桂皮15克、剩下的10克、5克的计入即可成一配方 。
香料配方完成后、按此比例加入总量约半斤香料,将香料代拴紧，用水浸泡香料包后待用(此量适合家用、我们店铺用是1袋近2斤香料)，炒糖色、熬汤，待汤熬好后捞出渣，放入香料包、加入糖色(卤水为棕红色)、盐、料酒、姜块(拍破)、葱(挽成捆)、味精、待调制好即可卤肉 ， 肉类等先要码味腌制、再洗净后入卤水中、大火烧开后拣去浮沫、尝尝卤水咸淡后调至最隹、调至小火焖卤至熟透、软嫩合适捞出装盘，将卤水中的渣及姜葱捞出不要，大火将卤水烧至大开后关火，卤水不动它、不要盖严、防虫防鼠、不粘生水，第二天就可以再卤了 。
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