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卤肉怎么调制( 四 )

生活百科卤肉


制作工艺部分：
卤菜的制作工艺包含的比较多 ， 包括肉类食材的前期处理，其中就有某些肉类食材的泡发上，食材是否选择焯水处理或者泡水处理，不同食材的卤制时间，还包括某些卤菜需要做造型 ， 例如一些整鸡的卤制前都需要给鸡弄个造型，可能文字说的不可能那么详细 ， 所以这里主要讲一下，卤菜高汤的制作工艺以及配料 ， 因为如果是个人在家中制作高汤的制作才是最关键的 。
卤水制作工艺
鸡架4斤　猪棒骨5斤　生姜适量大葱适量
1，加入适当清水大火熬制，水开后撇去浮沫，熬制3小时左右即可 ， 将高汤中的骨头捞出，高汤中的杂质清除干净留着备用，高汤为10斤 ， 如果高汤不够10斤可以适当添加些清水 。
2，将川椒和所有的香辛料用温水浸泡10分钟去除备用
3，红曲米放入沸水中大火熬煮1分钟，留着带有颜色的水备用
4 。然后锅中倒入色拉油，油温加热到三层热左右 ， 下入葱姜和香料 。翻炒一下倒入高汤中 。
5，下入辣椒，和所有的调料，放入准备好的肉类食材卤制即可
这就是卤水的制作部分的操作以及流程，制作这个卤水要注意的是 ， 卤水颜色的调整，红曲米水不要一次全部加入，最好是分多次加入 ， 这样有利于颜色的调整，放置一次加入过多卤水颜色过重 。
定时讲解一些卤菜知识，分享一些卤菜配方和卤菜的制作方法
卤水保养注意事项卤水的保养至关重要 ， 因为卤水的养成也是卤菜味道形成的一个关键，卤水用的次数越多 ， 卤水的时间越长，卤水的味道也就会越好，也就是说老卤水的味道是成品卤菜味道形成的另一个关键 ， 一个合格的老卤水即使是不放任何香料 ， 卤制肉类食材也会给食材带有各种味道，其中就包括香料的香味以及肉香味和调料的鲜香味 。
卤水保存需要注意；
第一 ， 卤制完食材过后，需要每次将卤水中的渣子打捞干净，这些渣子就包含碎肉 ， 血沫子，香料渣子等等，而这些渣子是导致卤水发酸的一个关键因素 。
第二 ， 每次使用完的卤水，晚上需要大火烧开，如果长期不用那么需要冷冻保存 。
第三，如果天气过热，卤水需要放置阴凉通风处，放置卤水局部温度过高 ， 卤水长期保持高温状态下，也容易变质 。
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卤油的保养：
卤油的保养其实就很简单了，因为卤油是不易变质的，只需要每次使用完将卤油单独取出过滤即可 ， 但是有一点要注意的是，卤水整个是分层的，上中下三层，最上面是卤油，中层【也就是卤油和卤水的分隔层是中间层】其实是血沫子和一些脏东西，我们在取出卤油的时候，需要将中间层的杂质取出扔掉 ， 这个中间层的杂质如果长期不清理容易坏卤水同时会影响卤水的味道 。
成品卤菜的保养为什么要说成品卤菜的保养呢 ， 因为成品卤菜在空气中放置的时候会随着时间的流逝，卤菜的颜色会慢慢变黑，这种情况其实就是卤菜的氧化反应，同时有些卤菜长时间卖不出去，就会失去新鲜度 ， 所以这个时候就需要适当的回锅重新卤制一下，但是在回锅卤制的时候往往卤菜的味道会加重，卤菜变得咸了，所以这个时候卤菜的味道就会有很大的影响，正确的回锅卤制的方法应该是 ， 取出适当卤水兑制一些清水，然后用这个稀释过后的卤水卤制不新鲜的卤菜，这样就可以保证卤菜回锅重新卤制的时候，不会导致卤菜味道过重的情况 。

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