另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣(罂粟酱)上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化，至到油淋完为止 。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可.
下面是几种基本原汤的调制方法：
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤 。此汤用途广泛，重庆火锅大部门品种均用此汤 。其特点是：口感丰硕，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜 。红汤配方和调制方法良多，各有特色 。下面先容三种比较闻名并被大家公认的配方和调制方法，供选用 。
配方一：清汤1500克、牛油250克 。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味 。
红汤的详细调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色 ， 尔后下汤 ， 烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时 ， 便可舀入火锅中使用 。
调制红汤还要留意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起 ， 必需撇去 。其方法是：用勺背轻轻沾?。?让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉 。二是要半途尝一下味道 。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤 。经增补调味 ， 使火锅的味道更符合食者的要求，更凸起正宗重庆火锅的风味 。
上面的配方 ， 合用于火锅店、火锅酒楼 。一般家庭可采用以下简易配方：
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍旧较浓 。
（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤 。其特点是：鲜味浓烈，汤汁较清，爽口相宜，不燥不腻 ， 但制作过程比较复杂 。下面将其配方和调制方法先容如下：
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤 。
（1）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用净水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用净水洗净 。2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可 。
（2）扫汤
原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却 。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状 ， 分别用250克鲜汤解散肉绒 。2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸 ， 五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制 。上席时 ， 捞去鸡绒，放味精即成 。
相关经验推荐
- 烙馍的面怎么弄那么软
- 电饼铛做发面饼有裂纹是怎么回事
- 红萝卜粉条怎么做
- 宝宝睡眠不好怎么改善 宝宝睡眠不好如何调理
- 生姜怎么辨别好坏 生姜和干姜的功效区别
- 龙须菜怎么清洗 新鲜的龙须菜怎么保存
- 菠萝怎么挑选甜的 盐水泡菠萝要泡多久
- 海蜇皮怎么挑选 海蜇皮有什么营养价值
- 鲜百合可以放冰箱吗 鲜百合怎么保存时间长
- 螃蟹死了能不能吃了 死了的螃蟹吃了会怎么样