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制面包汤种是什么( 二 )

生活百科面包


1. 先做汤种：20g高粉和80g清水放在锅中煮，不断搅拌，发粘就好了，晾凉待用 。
2. 除了黄油外，放入面包机启动一个揉面大约25分钟 。加入黄油，再启动一个揉面发面大约2小时，发酵成2倍大小 。
3. 根据烘焙器具大?。?分成若干面块揉圆盖膜，发酵20分钟 。
4. 擀长，放入豆沙 。
5. 这个其实有点短，要再拉长
6. 放入烤箱中（烤箱里放一大碗热水）,烤箱热一下暖就行了 ， 发酵约40分钟 。
7. 烤箱预热后 ， 放中层，上下火，180度，20分钟，注意上色后盖锡纸 。
###其它资料参考###直接法：
这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高 ， 所以做出的面包也比较柔软 。
步骤：
1．将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀 。
2．再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋扩展 。
3．加入油脂先用慢速搅拌1分钟，再用快速搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1分钟完成 。
4．延续发酵15分钟后即可整形 。
直接法：
又称一次发酵法 ， 是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法 。
中种法：又称二次发醒法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法 。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟 。
中种面团：1）高筋粉70％ 。酵母1％，糖2％ ， 水42％
【制面包汤种是什么】搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时 。
主面团:1)高筋粉30％ ， 糖18％，盐1％ ， 奶粉4％，鸡蛋8％，酵母1％ 。水8％，
黄油8％
除黄油外的材料，中种撕成片，加入主面团材料揉成团，加入黄油继续揉至光滑扩展 。发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，整形，38度下发酵45分钟，入烤箱烤制 。
汤种法：
汤种【高筋粉：水＝1：5】：32％
制作：小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时 。
高筋粉100％，奶粉5.2％ ， 细砂糖18％，盐1.5％，酵母1.5％ ， 鸡蛋10.5％，水28％ ， 
黄油10％
除黄油以外的材料搅拌成团 ， 加入黄油继续揉至光滑有薄膜，28度下发酵至2倍大 。排气，分割滚圆，松弛10到15分钟 ， 整形 ， 38度下发酵45分钟，烤制
手工面团在揉制的过程 。如果揉了55到60分钟，面团依然比较粘的话，可以把面放放到温暖处发酵到2倍大 。取出，面团如果很粘，可加少许干面粉当手粉，或者拍扁 ， 入冷冻室20分钟稍微冻硬 。在拿出来分割整形 。
###其它资料参考###1、在100克水中加入20克高筋面粉；
2、先将水和高筋面粉搅拌均匀；
3、放到炉子上加热，需要不停的搅拌以防糊底；
4、加热至65度，面糊在搅拌时会有纹路出现即可离火；
5、在面糊表面贴上一层保鲜膜 ， 降到室温后即可使用；如果放冰箱冷藏24小时后用,效果更佳
###其它资料参考###汤种是什么：
一种来自日本的酵母面包制作技术 ， 可以让面包柔软蓬松、湿润拉丝 。即使存放很多天，也不会又干又硬 ， 难以下咽 。
汤种技术究竟是如何影响酵母面团的呢？
汤种的作用原理：
将一部分面粉与液体混合加热制作成稠浆的过程中，淀粉的结构发生变化 ， 出现预糊化现象，使得其能够在整个捏合、烘烤和冷却的过程中吸收和保持更多的水分，通常能达到两倍左右 。

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