###其它资料参考###一、焦糖色
卤制品上色最基本的方法就是用 ， 焦糖色 。
做卤菜的手艺人都要会，炒糖色，炒长色是做卤菜的基本功之一 。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色 。关于炒糖色的技术，我们以前已经发过专门的文章，如果想学 ， 可以自己去看：“卤菜色泽好看的关键技术：糖色水的制作方法” 。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，还有黄栀子，和红曲米等等也可以用来为卤菜上色 。
现在有少数做卤菜的摊点 ， 用亚硝酸盐为卤菜发色，还有些直接加色素，这都是不道德的，也是技术水平不过关的一种表现 。
其实只要手艺好，肯下功夫，完全可以用 ， 天然的，自然的，材料 ， 做出色香味俱佳的卤菜 。上色，也不需要用什么化学的，添加剂 ， 只要焦糖色，黄栀子，红曲米等天然食材便可 。
二、红曲米
红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水 ， 然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里 。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里 ， 容易引起卤水的酸坏 。
三、黄栀子
黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等 。
四、辣椒
然后再说一个比较特殊的着色材料：辣椒 。辣椒既能调味，又能着色 ， 又能增香 。是色香味俱有的一种食材 。用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性较差 。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色 。
卤菜要想颜色好，
糖色红曲少不了，
除此之外还有啥？
栀子姜黄和辣椒！
###其它资料参考###给卤水上色相信是很多朋友最难攻破的技术难点，也会直接影响卤菜卖相，一些卤菜店会使用一些化学物质来解决卤菜成色不好看保存时间长的问题 ， 个人建议大家不要一些工业香精，毕竟一些工业香精是国家禁止的，也是对自己或者顾客即不负责任的一种行为，今天就跟大家交流和学习如何使用天然香料和糖色给卤肉上色，
一、卤肉的颜色和味道的好坏，取决于制作时采用的卤水好坏 。
卤水分为红卤和白卤 。卤水配方中加有糖色，呈棕红色的是红卤 。要是去掉配方中的糖色就成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那就叫辣卤 。
给卤肉上色，关键的就是红卤中炒糖色的部分 。
其实不止是给卤肉上色，给其他肉菜上色时 ， 也可以用炒糖色的方法 。
炒糖色分为水炒法，和油炒法 。
1、水炒法：白砂糖150克，清水150克 。
锅中下白砂糖 ， 加清水，小火加热 ， 搅拌到糖液红亮、冒大泡时，加热水熬化 。
2、油炒法：冰糖200克，食用油20毫升 。
把冰糖敲碎，冷锅下油 ， 再下碎冰糖，小火把糖炒化 ， 炒到糖液红亮、冒大泡时，加热水熬化 。
【卤菜怎么上色更好看】小贴士：
炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些 ， 否则炒出的糖色有苦味 。
二、给卤肉上色还可以在卤制过程中，稍稍加点酱油调色，别加多了就成，不然颜色就太重了 。
最常用的酱油就是老抽了，加一点点老抽，肉的颜色就会变得很深，而且还有一些酱油的香味 。
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