卤菜怎么上色才红亮不发黑 卤菜上色技巧分享？1、炒制糖颜色变老变嫩 。卤水中的糖一定要炒得嫩一点 。将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水 。建议以栀子水来代替用糖色调制的糖色水 。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独用的糖色更好看 。
2、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定 。但是提醒大家 ， 此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深 。(卤肉的颜色与火候也有很大关系) 。色彩也不要恰到好处 ， 尽量稍淡一些 。后经轻微氧化，颜色恰到好处 。
3、减慢氧化速率：这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气 。千万不要在风吹日晒的地方进行销售 。
4、泡汤卖肉：这种方法可能接受得较少 ， 毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受 。
5、封口保鲜膜或封口纱布：多数采用这种方法的较多 。
6、刷油：可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油 。高效隔离空气，还可减少水分蒸发 。
卤菜制作中，上色是很重要的一步，打造高颜值的卤菜小吃就靠这一步了，那么卤菜上色有哪些技巧呢！
上糖色技巧
具体做法就是我们在炒糖色的时候，把少量红曲粉兑在水里，等糖色炒好了，加入兑了红曲粉的水，小火熬10分钟 ， 让水和糖充分的融合 。
在我们正常卤菜过程中给菜品上色时，把卤水颜色调淡一点，尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些 ， 这样给后续上色留出空间，等菜品卤好以后，另取一口锅，舀出部分卤水 ， 把卤水的颜色尽量调深一些，烧开后放入开始卤好的肉，开大火，随时观察卤肉的颜色，只要觉得颜色满意了 ， 立即捞出锅，正常情况下，不要一分钟即可以上色成功 。这样做的好处是可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅 。
而且对于店面小，采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合 ， 因为一锅混卤，各种食材颜色要求不一样，而这种办法，刚好能解决这个问题 。这也是上糖色最简单和最直接的方法：
采用红曲粉和糖色混合上色的办法，正常情况下，卤菜放一天，颜色不会有太大的变化 。同理 ， 需要淡黄色、深黄色、酱红色等 ， 都可以用这个办法 。
###其它资料参考###卤菜熟食卤香浓郁，健康美味，是很多消费者都非常喜爱的美食，现在开卤菜店掌握正宗技术很重要，卤味讲究色香味俱全，红亮的鹿茸是很多人喜爱的色泽，要保持卤菜红亮的因素是多方面的 ， 大体做到以下几点就可以：
一 ， 调色的糖色要炒到位，建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香卤卤水 。
二，要保证卤水的胶质含量和油脂量 ， 一锅清汤寡水的卤水，卤出来的东西，绝不会有亮度 ， 而是暗沉的，所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的，要产生这些因素，就必须有足够的肉类原料卤制，说的直白点，就是生意越好胶质油脂就越容易保证，反之那些生意差的店，你去看嘛，哪个颜色也好不到哪里去！
三，卤菜原料和卤水的比例要合适 ， 你不能，一大锅卤水，卤一点点东西，这样卤水就容易氧化变黑，也不能长期很多原材料，卤水却很少 ， 这样卤水容易变稠，变稠变黑都会影响卤菜颜色，正确的量应该是，你的货下到卤水里，卤水能刚好淹过货物为好 。
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