山药煮粥变黑怎么回事？如果因霉变而变色的山药就不能食用，但如果是因氧化而变色的山药是可以食用的 。新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用 ， 跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象，看起来就是白色的山药变黑了 。所以山药变黑没什么问题 ， 放心吃就行 。
切好的山药变黑是由于发生酶的褐变导致颜色变深 。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧 。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
现实生活中这种情况不少见 ， 像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深，把削皮后的山药浸在冷水里 ， 使其与空气中的氧隔绝就不会变色了 。如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看 。
山药怎么去皮不黑
山药里面的酚类物质接触空气中的氧气被氧化生成了带有颜色的醌类物质，与空气不直接接触即可 ， 比如泡在水里 。可以用盐水 。也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山药放在醋水里就不会变黑了 。
如果不想山药被氧化，建议去皮后放到水里泡着，如果在热水里泡着，不仅可防止被氧化发黑，还能中和山药中使人手发痒的生物碱，减少用手抓时的过敏反应 。
在烹饪山药时，还应注意一些技巧，因为新的山药，很容易与空气中的氧产生氧化作用 ， 而与铁和其他金属接触后 ， 也会出现变色现象 。因此，切山药最好能经过一些处理 ， 可以用竹刀或塑料刀片先在皮上画线，再用手剥开成段，也可以用米酒将切好的山药先泡一泡 ， 然后用吹风机吹于，促使切口愈合，再用餐巾纸包好，外围包几层报纸，放在阴凉墙角处备用
山药炖完发黑是因为山药中的酚类物质在接触空气后被氧化，然后形成了带有颜色的醌类物质，因此会出现变黑的现象 。山药变黑了可以食用，它变黑主要是因为自身的酚类物质发生氧化后出现的颜色，本身不属于变质范围，如果是因为霉变后变黑的山药是不能吃的 。
###其它资料参考###这是由于山药里含有的一种酶造成的 ， 当山药削皮后暴露在空气中，这类物质就和空气中的氧份发生化学反应，而形成了褐色素和黑色素 。
10月下旬至11月 ， 茎叶全部枯萎时，开始收获块茎 。块茎贮藏主要是保温防冻，适宜温度为2-4℃，相对湿度80-85% 。
【山药煮了怎么变黑】可堆藏、埋藏或窖藏等，温暖的中国南方和长江流域 ， 可随收随上市，零余子必须成熟收获 。
扩展资料：繁殖一般采用芦头繁殖法和零余子育种繁殖法 。
芦头繁殖法：多用块根上端有芽的一节作种 ， 称为芦头 。在头年冬季挖采薯蓣时选择颈短、粗壮、无分枝及无病虫害的块根，块根能在地下越冬 。块根吸水力弱 ， 切下后不久就要枯萎，喜稍湿润的环境 。
零余子育种繁殖法：霜降前后，薯蓣地上茎叶将黄萎时，从叶腋间摘下或拾起落地的零余子，晾2-3天后，放在竹篮内，盖好或装入木箱贮藏 。贮藏期内应注意鼠害，并需通气 。
###其它资料参考###山药煮熟后变黑能吃 。变黑是由于山药在空气的作用下发生氧化引起的，不是发生变质的情况，因此是能够食用的，对身体不会有什么危害 。山药是生活中比较常见的食物之一，其中的营养成分比较多，而且其中的营养价值很丰富 。一般情况下山药去皮时很容易变黑，这是因为山药中的物质发生反应引起的，山药长时间暴露在空气中被空气中的氧氧化而引起的，这种情况不用担心 ， 是能够食用的，对身体不会有什么危害 。防止山药变黑的方法，可以在山药没去皮之前放在水里泡，去皮之后可以在热水里泡 ， 可以有效防止氧化 。山药是属于淀粉含量比较高的食物，多吃的话可能会导致消化不良的情况 ， 严重可能会导致积食的问题 。山药在去皮的时候需要多注意，尽量要戴好手套比较好，以免导致出现过敏的情况出现 。
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