###其它资料参考###制作饼干的四大基础原料——油脂，有着比较多的分类与区别，让许多烘焙新手困惑不已，今天特别列出以下几类油脂的特点，以供大家参考使用！
有盐黄油与无盐黄油
有盐黄油与无盐黄油都是从牛奶中分离出的油脂制成，是饼干制作中常用的天然油脂 。
有盐黄油和无盐黄油可以互相取代 ， 但许多饼干配方都会添加盐来平衡饼干的甜味 ， 所以互相取代时，盐的用量应适当调整 。一般来说 ， 油盐黄油中含有约百分之一至百分之二的盐分，那么在有盐黄油与无盐黄油相互取代时，要注意减少或增加这百分之一至百分之二的盐份！
发酵黄油
发酵黄油比有盐黄油或无盐黄油的乳脂含量低 。使用发酵黄油制作出来的饼干奶香味不浓，但适合用于制作水果口味的饼干 。
无水黄油
无水黄油中乳脂含量达到99%，几乎不含水分 。烤制出的西点产品酥性强，常用于中式酥皮点心 。
人造黄油
人造黄油也称为植物性黄油或麦淇淋 ， 这类油脂含水分、香料及乳化剂等物质，人造黄油比天然黄油容易打发，乳化性较天然黄油更佳，价格也比天然黄油便宜......
起酥油
起酥油是油脂经过脱色、脱臭形成的氢化油脂，与人造黄油相比，奶香味较淡，适合制作外观颜色较白或奶香味较淡的饼干，以及口味清爽的水果饼干 。所以在制作饼干中，不希望黄油味较重的饼干口感 ， 可以考虑使用起酥油 。
###其它资料参考###返回制作饼干要用黄油，黄油都有怎样的作用？黄油，俗称牛油、白脱 ， 国家标准称奶油 ， 是从全脂鲜奶中提炼出来的固态油脂 。黄油是的营养价值是奶制品中最高的，通常二、三十斤酸奶才能提取一斤黄油 。黄油的作用主要是滋润、增香、提味，用途十分广泛 。
黄油能够增加饼干的奶香口感、增加饼干的保质期 。提及蛋糕烘焙的“生命”，当然是离不了奶香味浓厚的黄油，做为烘焙原料三巨头之一，吐司面包加它，饼干加它，乃至烤牛排也不可或缺 。
黄油是做蛋糕烘焙不能缺失的原材料，一块简易的黄油闻着有浓厚的奶香味，经蛋糕烘焙后传来的香气就更无需提了，香飘四溢~~
黄油在蛋糕烘焙商品中的功效，无需想的太多 ， 使饼干口感绵软.具备口味.增加保存期这种，今日带大伙儿更进一步的掌握黄油 。
黄油(Butter)和鲜奶油一样，是根据牛乳/鲜奶油的离心分离机功效生产制造的 。把新新鲜牛奶进行搅拌以后顶层的粘稠状物件滤掉一部分水份以后的物质 。
没有加上人力食用香料.破乳剂和添加剂 ， 仅有盐和beta胡罗卜素可以被加上 。黄油带有很多饱和脂肪，奶香味浓厚.口味清爽 。营养丰富但含脂量很高，因此不必太过服用 。
发醇黄油是先将牛乳乳酸菌发酵后制做而成 。乳酸菌发酵会转化成各种各样不一样的化学物质 ， 例如牛乳中的糖质在发醇的时候会转化成乳酸菌，蛋白质分解会转化成碳水化合物等化学物质，这种化学物质会使黄油具备与众不同的芬芳 。
黄油是将从牛乳提取出来的乳人体脂肪，根据搅拌浓缩集结成的小块 。生乳和淡奶油中常含的乳人体脂肪具备很独特的结构 。一般油脂不容易溶解水里，但牛乳中的乳人体脂肪被脂肪球膜（一种独特的膜）所包囊 ， 变成十分细微的脂肪球情况，匀称分散化在水中 。
但这一脂肪球膜对物理学上的影响十分敏感，因而搅拌像淡奶油一样带有很多脂肪球的液态时 ， 淡奶油中的脂肪球中间会撞击 ， 包囊在脂肪球的脂肪球膜被毁坏 。假如再次搅拌 ， 脂肪球会集聚在一起 ， 彻底与液态分离出来 。集聚在一起的脂肪球便是大家所指的黄油 。
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