水分指标：含水量太高，茶叶变质越快；水份越少，茶叶不易劣变，但水份过低，茶叶品质会下降 。一般茶叶含水量在3%左右为最佳 。
灰分指标：茶叶中的无机化合物称为灰分，灰分中含量较多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫等，总量不得超过7%.
茶叶的理化鉴定分为物理鉴别和化学鉴别 。
茶叶的物理鉴别有4项内容：
1叶片检验：取少许开水冲泡后的叶片，用放大镜观察 ， 如果叶片的颜色为深绿色 ， 上面光滑 ， 背面有茸毛，叶片呈椭圆形，叶端短小钝圆，叶缘呈锯齿状，锯齿上有纤毛，即可判断为真茶 。不符合以上特征的叶片即为掺假茶 。
2对掺入已浸泡过的茶叶检验：取可疑茶叶片 ， 制成粉末，置于表面皿中后，另于其上端再加盖一表面皿 ， 控制电炉 ， 用小火烘烤5～10min,在覆盖的表面皿上，用镜检，如果可见许多极细的油滴状物，并有许多细针状结晶者为咖啡碱，表明是纯茶 。否则说明咖啡碱早已溶解无存，可以判为是已经浸泡过的茶叶 。还可以根据浸出液比重法来确定，已经浸泡过的茶叶浸出液比重为1.0023～1.0057,与新茶浸出液比重1.0098～1.0145相差甚远，上述两种方法结合使用，更能准确判断 。
3对茶叶中掺入了色素的检验：取茶碎末放在白纸上，反复摩擦，如在纸上留下了各种颜色条痕，说明有着色剂存在 。还可取茶少许加入三氯甲烷，振荡后，如三氯甲烷呈现蓝色或绿色者，表明茶叶掺入了蓝靛或姜黄等着色剂 。
4对茶叶中掺入蜡质的检验：取少许茶叶摊于粗糙白纸上，用电熨斗烫之，如在白纸上有明显油迹存在，说明茶叶中掺入了蜂蜡或石蜡 。
茶叶的化学鉴别：
如果可疑叶片不含咖啡碱和锰，已能证明不是茶叶，但若检出咖啡碱与锰 ， 也还不能肯定可疑叶片就是茶叶 。因此 ， 还需要根据国家标准规定的方法 ， 作有无茶氨酸的检验 ， 来最终判定茶叶的真假 。
市场抽查发现，散装茶普遍质价不符，质次价高；包装茶中有不少不法商贩伪造"猴王"、"京华"等名牌商标、包装，以假充真 ， 以次充好，而且缺斤短两 。以"京华"牌为例，其商标、寿字图案和包装袋图案都进行了注册，受国家法律保护 。包装定点印刷，细致精美，广大消费者在购买包装茶时应仔细辨认 ， 注意比较，避免上当 。
1999年第4季度对茉莉花茶国家质量监督抽查结果，农药残留量超过国家标准规定限值的占4.29%.我国产茶区域辽阔 ， 品种繁多，多数茶园地处高山，水土纯净，污染小 。但处于丘陵地区的茶园 ， 夏秋茶季病虫害多 ， 茶农忽视农药正确使用，致使茶叶中农药残留超标 。在茶叶加工拼配过程中 ， 原料相互混杂，扩大了农药残留污染范围，严重影响了茶叶声誉和内销、外贸出口 。欧盟从2000年7月1日起实施的新检验标准就大大缩小了茶叶的农药残留限量指标 ， 我国作为产茶和出口大国，面临严峻挑战 ， 北京、天津、上海已制定了严格的茶叶质量标准 。【茶中的农药成分如何去除】
第一，提倡洗茶，“洗茶”的方法是将沸水冲注茶叶，将壶中茶与水轻轻摇动数次，立即倒去茶水，它不单能洗涤尘沙，还能除去部分易溶于热水的农药残留物和重金属物质，使原本茶汤中溶解很少的毒性物质得以去除，特别是采用沸水冲饮的方式将大大降低铅的摄入量 。
第二，避免长时间冲泡，如茶叶中的铅，在冲泡时几乎不溶于茶汤，只要在两个小时内，已冲泡茶叶所含的残留农药成分大多泡不出来 。因此，喝茶可以注意“不要嚼吃茶叶”和“不要一杯茶从早泡到晚”这两点 。
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