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姜什么时候放好( 四 )

生活百科炒菜


素材类型，要把素油烧热，然后再放葱姜蒜，然后放青菜 。
针对那些砂锅类闷炖的菜和汤之类的 ， 要把主料和葱姜蒜同时放进去，针对一些味道比较大的肉类，开锅食用时候 ， 再放一些葱蒜 。
东方花雪

姜什么时候放好

文章插图
我们炒菜之所以要放姜葱蒜，其目的主要是炝锅/增香/去异味！,葱姜蒜大致上算是炒菜时需要用到的调料，对于葱姜蒜，是指生姜、大葱、大蒜和大蒜头.
另外一种是以调味料的身份出现在菜肴里面，所以它的分量与添加时间都是有一定讲究的！
还有一种是以纯辅料的形式而出现 ， 这种的话需要投放的分量就较多了!!
下面说说我们炒菜何时放姜葱蒜？
1：姜！一般炒菜时，姜蒜基本上是一起下锅！基本上是锅内的油烧热约3成左右下锅 。
2：蒜！我们炒菜时用的比较多！一般以形状可分为【蒜末/蒜片/蒜子】三种 。不同形状不同大小，煸炒的时间也不相同，一般姜蒜末以油温4-5成左右下锅，快速爆香 。姜蒜片为3-4成左右下锅，中火慢慢煸至蒜片微黄 。而蒜子一般是4-6成左右下锅，中火煸至表皮金黄色 。蒜子一般以烧菜居多【比如蒜烧鱼】 。
3：葱！葱又分为大葱和小葱！大葱以纯辅料身份出现居多，小葱以调料身份出现居多，基本上80%以上的时候都是起锅之前添加葱花 。微微翻炒即可起锅 。
总的来说：姜蒜以炝锅为主，小葱以增加香味为主！大部分时间姜蒜第一时间下锅，葱花为最后下锅或者不下锅 。
下面说说我们炒菜时姜葱蒜的分量多少！
1：以普通一份麻婆豆腐来说，姜末约1克，蒜末约3克左右，葱花约2-3克 。
2：以调料身份出现！这种的多少就不能固定了，基本以把味道烧出来为主！我们常见的比如蒜香排骨 ， 姜汁鸡丝等 。
3：以辅料身份出现在菜肴中！这种一般兼备辅料和调料两种功能！比较典型的有葱椒腰花，蒜蓉扇贝 ， 姜葱蟹等 。

###其它资料参考###炒菜的时候，油温加热以后就可以放姜和大蒜等调料，煸炒出香味，下面来看看做菜时怎么放姜的方法步骤：
黑芥鸡丝
材料：
鸡肉200克、生姜适量、茭白50克、黑芥100克，鸡蛋清、大葱、淀粉、食盐、辣椒粉、胡椒粉、味精、香油、猪油适量
做法：
(1)将鸡肉切成细丝，茭白洗净去皮切细丝黑芥切成细丝
(2)将鸡肉丝加盐、淀粉、蛋清抓匀腌制一会儿
(3)油锅烧热后，放入鸡丝炒至变色盛出备用
(4)炒锅放油烧热后，用葱丝、姜丝、辣椒粉炝锅，放入茭白丝和盐煸炒，再依次加入鸡肉丝、黑芥丝 ， 翻炒均匀
(5)将高汤、味精、胡椒粉、淀粉兑成芡汁，倒入锅中翻炒，入香油即可 。
醋溜土豆丝
——正确使用白米醋
——特点：酸爽香脆、丝丝分明、操作简单、一看就会
【所用食材】土豆1个、尖椒半个、生姜、大葱、干红辣椒4个；白米醋、精盐、白糖、鸡精
——【开始制作】——
①土豆去皮洗净，先切薄片，再切成细丝 。——（注意，土豆丝不能用插板 ， 一定要用刀切味道才地道，建议让家里刀工最好的人切）
②：土豆丝洗净淀粉 ， 放入大碗中在清水中加入5克白米醋搅匀，浸泡5分钟 。
③：大葱切丝、生姜切丝、青椒切丝、干红辣椒用剪刀剪成丝 。——（注意，这里配菜一定是丝配丝，便于成熟一致）
④：锅烧热转小火加入凉油，下入干红椒丝煸炒 。——（注意，这里要热锅凉油防止干红椒丝下入糊锅，小火煸炒出香味）

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