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卤水老汤熬多久( 二 )

生活百科卤水


下面开始说明卤水的制作以及保养 。
卤水的制作：
工具：大容量的汤锅（个人用过砂锅以及铸铁锅效果比较好，铸铁锅太贵 ， 还是用砂锅吧?。⑻涝ㄓ美醋奥绷弦约肮寺彼⒙┥?。
制作流程：
1、将需要熬制的卤料用小火于猪油中小火煸出香味，将煸好的卤料以及其他卤料放入汤渣袋中，煸的油放入汤锅 。
2、将需要焯水的卤料进行焯水，并清洗干净 。
3、加入冷水、卤料，不同的卤味按照不同的时间进行下锅，比如牛腩需要2小时 ， 大肠需要1小时，那么先卤牛腩1小时，再入大肠卤1小时，留一点水位防止溢锅，大火烧开后转小火，卤味完成卤制后关火，先别取出，在锅中泡上半个小时 ， 这样卤味会更多汁水 。
4、需要冷卤的食材，先将卤水烧开杀菌，再关火一段时间加入食材 。
5、每次进行大量的卤味进行卤制时 ， 加入适量的卤料 。
二，卤水的保养：
1、每当卤完一次卤水，将所有卤味取出，卤料则丢掉 ， 剩下的卤水用汤渣袋过滤两次，保证汤无杂质 。
2、卤水可以进行常温保存1天，若需要短期保存，如三四天，则放入冷藏室中，若长期保存，则放入冰冻室中，并且每个一段时间，夏天则2个星期，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室 。
3、若卤味含脂肪较多，则把卤水放入冷藏室中 ， 使其脂肪凝结，再把脂肪捞出 。
4、卤水经过长期时间的使用，超过15次以上，可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中，吸附掉一些杂质，但是不宜经常 。
###其它资料参考###老汤之所以称之为老汤，是随着时间的积累而成，任何一口老汤都是从第一锅的熬制开始 。1．主料：第一锅汤总是需要有先驱者做贡献，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味 。2．调料： 大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖 。3．将主料切成小块、清洗干净，放入锅内，加上调料包，加入清水，主料煮熟后，将肉食捞出食用 。4．拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态 。
熬老汤要注意
1.调料所列种类并非缺一不可，可按照时令、市场供应情况采购，但比较常用的调料不要少于三分之二 。2．在熬制第一锅汤时，葱、蒜、酱油、红糖等较常用的调料不利于汤汁的保存，故最好不 要加入 。3．和一般炖肉时一样，在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好 ， 已免调料满锅都是，影响卤味的卖相 。4．所加入的清水应比平时略多 。
###其它资料参考###首先，新起卤水需要熬制一些老汤 ， 老汤的熬制也不需要多复杂，美食往往是越简单越好 。
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克 ， 山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克 ， 砂仁10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克
第一步熬汤：准备猪腿骨5斤 ， 母鸡半只 ， 先进行焯水处理 。然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤） ， 放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用 。
第二步：炒糖色 。按照500克冰糖，500克开水，50克油的比例准备材料 ， 先将炒锅烧热 ， 下入50克油，倒入冰糖，中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火，直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色 ， 至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水，熬制5分钟即可 。

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