第三步 ， 调卤水 。按照每50斤老汤用香料500克的标准使用 。20斤老汤用香料200克，生姜100克，盐400克，鸡精50克 ， 冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色适量（根据需要的颜色分批次添加）一起加入老汤熬制30分钟，即得原始卤水 。
第四步，卤肉 。按以上比例做好的卤水，可以直接卤肉，只是因为是新卤水缺乏香味和卤油 ， 所以第一次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉，鸡肉，猪蹄，鸡爪，猪皮等一起卤制，并可以增加肥肉的比例，用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味 。
至此，一锅新卤水就制作完成 ， 一般情况下，第一锅新卤水卤出的菜品略带香料味，这个属于正常的，毕竟是新卤水，里面除了香料什么都没有，卤水缺乏复合的醇香味 ， 在卤过三次肉以后，卤水的香味就非常正常和醇厚了 。
新起卤水的注意事项：
1：老汤熬制时间要到位，火候控制在小火 。所谓小火清汤，大火浓汤 。我们卤菜不需要浓汤，所以小火慢慢熬制即可 。
2：糖色的炒制在最后是关键，炒嫩了，糖色偏甜，在卤水中加少了上色效果不好，加多了卤水发甜；糖色炒老了，卤水发苦，且颜色发黑，造成卤肉成品颜色偏深 。
3：香料包入锅之前先用温水浸泡半小时，去除香料的异味和杂质，同时清洗掉香料里的黑色素，以免香料的灰尘，黑色素等杂质被带入卤水，造成卤水发黑 。
4：糖色的添加最好分批次添加，不要一次性将颜色调制到位，否则最后卤出的成品颜色会很深 。卤肉的最佳上色时间是7分熟以后，所以在卤肉过程中，不定时的观察卤肉颜色，如果感觉颜色不满意，再少量添加一点，最后添加至达到满意的颜色即可 。
5：卤制肥肉类食材用中火，目的是让肥肉尽量多的出油，以免最后的成品吃起来油腻；卤制瘦肉类食材要小火，目的是尽量减少食材的脱水速度，以免最后的成品吃起来又干又柴 。
最后 ， 第一锅卤水做好以后，需要好好的养护和保存 ， 卤水是时间越久越香，但并不只是一味的卤肉而不加新水，在卤水损耗较多的时候，要适当补充水量，避免因卤水卤制时间过长而出现粘稠，焦糊的情况，平时如果卤水不使用，需每天烧开一次或者放冰箱，冰柜冷冻保存 。卤肉是一门系统的技术，每个人都有自己不同的方法，只要我们在实践中不断的试验和总结，最后都可以做出让自己满意的菜品 。。。
###其它资料参考###老汤熬制方法如下：
材料：猪腿骨5斤，老母鸡半只 ， 老鸭半只，瘦肉末100克 ， 清水30斤 。
1、浸泡 。将新鲜猪腿骨，母鸡，老鸭用清水浸泡两小时 ， 中途换水2-3次 ， 漂尽血水 。
2、焯水 。锅中加入清水，将漂好的骨头，母鸡，老鸭放入水中，开大火烧开，撇去浮末，捞出清洗干净 。
3、熬制 。锅里加入30斤清水，将焯水后的猪腿骨，母鸡 ， 老鸭放入锅中，加入生姜片50克，料酒50克，白醋5克，大火烧开10分钟，转小火熬制6小时左右 。
4、吊汤 。将老汤过滤出所有的肉渣，骨头，重新上火烧开，将瘦肉末装入纱布袋，放入老汤中，保持小火煮10分钟，然后捞出瘦肉包即可 。这样吊出的老汤清澈透明，浓香醇厚 。
注意事项：
1、老汤熬制时间要到位，火候控制在小火 。所谓小火清汤，大火浓汤 。我们卤菜不需要浓汤，所以小火慢慢熬制即可 。
2、糖色的炒制在最后是关键，炒嫩了，糖色偏甜，在卤水中加少了上色效果不好，加多了卤水发甜；糖色炒老了，卤水发苦，且颜色发黑，造成卤肉成品颜色偏深 。
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