3．嫩叶老杀，老叶嫩杀
所谓老杀，就是杀青时间长、程度重、叶子失水较多，所谓嫩杀，就是杀青时间短、程度轻、叶子失水适当少些 。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，若嫩杀 ， 则酶活性未被彻底破坏，易产生红梗红叶，同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时茶汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎，所以嫩叶宜老杀 。粗老鲜叶则相反，因为粗老叶含水量少纤维素含量较高 ， 叶质粗硬，若杀青时失水过多，揉捻时难以成条，加压易成片状 。所以宜嫩杀 。
（三）杀青方式上
目前绿茶杀青作业 ， 除少数的名优绿茶尚保留手工杀青外，大多数已采用机械杀青 。目前绿茶杀青方法主要有炒青、蒸青、微波、热风等 ， 以以炒青方法最为常用 。炒青主要有连续式滚筒、间歇式滚筒、锅式杀青等几种，其中以连续式滚筒最为常用 。远近年来，蒸汽、热风、微波等杀青方式也广泛运用于绿茶杀青 。
（四）杀青程度
杀青叶的良好与否，是决定绿茶品质的重要环节 。杀青适度的主要标志是：叶色暗绿，折梗不断 ， 青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量通常在58％～62％ 。
二、揉捻
在绿茶加工中，除少数特种名优绿茶不需要揉捻外 。一般都是加工中不可缺少的工序 。
（一）揉捻的目的
揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积、为炒青绿茶外形的形成打好基?。徊⑹实逼苹狄蹲橹瓜赴实逼扑?，挤出茶汁附着于叶表面，便于冲泡溶解在茶汤中，增加茶汤浓度 。
（二）揉捻方法
绿茶加工中揉捻作业，有手工揉捻和机械揉捻两种目前除一些名优绿茶尚少量保留手工揉捻外，大部分均采用机械揉捻 。
手工揉捻手工揉捻适合少量绿茶和部分名优绿茶的揉捻作业 。手工揉捻在揉捻台上进行，揉捻台上置有揉捻篾片 。揉捻时，用单手或双手将茶叶握在手心 ， 在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心翻转 ， 中间解块几次，使加加工叶不结块，成形均匀 。机械揉捻
机械揉捻使用茶叶揉捻机进行 。机械揉捻时，揉捻筒装叶量要适当，“嫩叶适当多投、老叶适当少投”，揉捻中加压要遵循“轻一重一轻”的原则 ， 并且“嫩叶宜冷揉轻揉、老叶可热揉重揉”，尤其是一些名优绿茶，一定要要“轻压短揉” 。
三、干燥
干燥是绿茶初制加工的最后一道工序，也是发展和固定茶叶品质的重要工序 。
1．千燥的目的
干燥的目的有三：第一是进一步蒸发水分，使茶叶充分干燥，便于贮藏 。第二是促进茶叶内物质进一步转化发展茶香，增进滋味 。第三是在揉捻成条的基础上，进步紧结条索 。
2．千燥方法·
绿茶干燥方法较多，同时应用的炒干机械和烘干机械的类型也较多 。最常用的有炒干、烘干及烘炒结合等方法 。目前 ， 除少部分名优绿茶尚保留手工炒干或用烘笼进行干燥外，大部分绿茶的干燥作业，已应用机械操作进行 。
###其它资料参考###一、抛闷结合、多抛少焖
在具体炒法上要透闷结合，也称抛闷结合 。
在高温杀青条件下，叶子接触锅底的时间不能过长，必须用抛炒来时叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发 。
同时抛炒后叶温也随着下降，然后再接触锅底，使叶温再度上升 。
抛炒的优点是，能让低沸点的、具有强烈青草气的芳香类物质，更容易散发 ， 成茶香气较好 。
（如青草气的主要组成成分是青叶醇，它的沸点为156-157℃ ， 在抛炒过程中大量挥发，这对改善成茶的品质有是有好处的 。）
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