###其它资料参考###炒茶时杀青的技术要点？
杀青的技术要点：
①“高温杀青，先高后低” 。杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性,要求叶温在1～2分钟内迅速上升到85℃以上,最长时间不得超过3～4分钟，否则就可能出现红梗、红叶 。待完全破坏酶的活性后，叶温要下降，尤其是当杀青叶的含水量减少到60%左右时 ， 叶温太高 ， 会产生焦边 。
②“嫩叶老杀，老叶嫩杀” 。一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些 。老叶含水率低 ， 酶活性也低 ， 杀青的温度可相对低一些 ， 时间相对短一些 。
【红叶红梗多的茶应该怎么杀青】③正确掌握杀青程度 。大宗绿茶加工 ， 一般要求杀青叶的减重率在30%～40% ， 含水率为60%～62%为杀青适度 。名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度 。从感官上来看，适度的杀青叶 ， 叶色暗绿，手捏叶质柔软 ， 略有黏性 ， 梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性 ， 青气消失，略带茶香 。
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