鱼是比较腥的，所以我们必须要去除鱼的腥味，首先鱼腮一定要去除 ， 鱼如果不处理干净的话，做出来的鱼头汤就特别的腥 。其次就是鱼头，最好是浸泡一段时间 ， 我们可以放到清水里面加上一定的食用盐浸泡一个小时左右，这样就可以去除里面的土腥味，只要掌握这些技巧，那做出来的鱼头汤还是比较好喝的 。
###其它资料参考###鲤鱼收拾干净后，去头、尾，沿正中间鱼骨将鱼肉片成两块，再将鱼片向下，片成厚薄适度的鱼片，剃下的鱼骨切割成段，鱼头剁碎两截 。鱼片中倒入一个蛋清，放盐、米酒、木薯淀粉抓匀后腌渍20min 。豆芽择洗干净用开水汆烫3min断生 。铺在装水煮鱼的器皿底端 。姜、蒜切片，豆瓣酱剁碎一些，干辣椒掰成小段 。菜锅热 ， 倒入食用油 ， 下麻椒慢炸
倒入干辣椒和郫县豆瓣酱，炒出香气倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水，水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中,并用木筷轻轻地搅散 ， 煮到鱼片掉色至熟，约1~2min，就可以 。时长别长了 ， 不然鱼片就不能且烂了 。待朝天椒掉色，捞起来一半的油和麻椒、朝天椒待用 ， 再次走红，将大蒜和姜倒入锅中 ， 炒出香气 。将锅中的原材料倒入铺好豆芽菜的碗中，事前盛出的一半油和辣椒花椒稍加温一下（不加热还可以），倒入在鱼片上就可以
酸菜鱼 ， 一定要挑选鲜鱼来制做，不管是鲤鱼、花鲢、石斑鱼、或是鲫鱼，都一定要挑选新鲜身心健康 。鱼肚子里面的黑色粘膜，一定要去除整洁 。许多人做的鱼很腥 ， 跟这个有较大的关联 。炮制火锅底料的情况下，豆瓣酱最好能剁一下，便捷进味 。制做伤口朝天椒，得用文火爆锅，炒焦了的朝天椒会危害整道菜的口味
鱼片入锅的情况下，切勿不能用走红，会使鱼类极好的浆掉下来，进而造成鱼类不足软嫩 。最后调料时，试本人口感加上，不必放了多的是调味品 。鱼类软嫩 ， 是由于腌渍和退浆 。腌渍，是为了让肉质更为的进味和提升肉质的延展性 。退浆，是为了维持鱼类的细嫩度 。因此，酸菜鱼要想又嫩又美味，就必须的搞好腌渍和退浆工作中 。
###其它资料参考###水煮鱼又称“江水煮江鱼”，是重庆渝北风味 ， 最早流行于重庆、四川等地，现在已经此款名菜已经遍布全国各地了，看似原始的做法，实际做工考究——选用新鲜活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧 ， 口感滑嫩 ， 油而不腻 。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩 。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，“麻上头，辣过瘾” 。
今天分享的是快手版本香辣水煮鱼，也可以称之为懒人版，喜欢吃水煮鱼的不妨试试，在家也可以轻轻松松做出一道非常过瘾的家常香辣水煮鱼 。
香辣水煮鱼的做法
步骤step
1
准备好需要的食材，把切好的鱼片清洗干净 ， 沥干水分 。
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2
水煮鱼的材料包里面分别是腌鱼料包20克（淀粉、食用盐、味精、白胡椒），调料包160克（包含植物油、豆瓣酱、腌渍萝卜、食用油、辣椒、姜、蒜、黄酒、味精、白砂糖、鸡精调味料、香辛料等），干料包30克（辣椒、花椒、芝麻） 。
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3
往鱼片中加入腌鱼料包，加入姜片和料酒 ， 用手抓匀，腌制10分钟左右 。
步骤step
4
腌制完后，加入一个蛋清拌匀 。
步骤step
5
开大火，往炒锅内加入食用油 。
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