小贴士
水温一定要温，水面冒轻微热气时正好 。水温过高会成蛋花汤；
要滤去浮沫，锅留一排气缝，密封蛋液；
蒸时间过久糕会老，蜂窝状；
水不能多，不成糕 。少了糕更硬些不好吃；
我做的是3碗的量，所有材料取1/3；
糕蒸时间长短和量有关，在此时间内把握 。
###其它资料参考###将鸡肉洗净，切块，放入料理机搅拌成细腻浆状，倒入碗中，加入盐 ， 蛋清，味精，胡椒粉，水淀粉，搅拌均匀，分次加入水搅拌匀，顺一个方向搅打上劲后倒入抹油的模具中，抹平表面 ， 将蛋黄打散放在肉泥表面，均匀摊开，盖上保鲜膜 ， 放入沸水锅中，中火蒸15-20分钟 ， 熟透出锅，稍凉后用刀沿壁周划一圈，然后扣出，切片并装盘，最后用绿叶和围边装饰 。
###其它资料参考###鲜嫩可口的淮安涟水鸡糕，让乾隆帝都赞不绝口！
鸡糕，是淮安市涟水县传统糕类特产，也为江苏地方名特产，属于淮扬菜系，产地仅限淮安市涟水县 。鸡糕价廉且好吃，深受江苏人民的喜爱 ， 尤其是过年，年夜饭、亲戚走访寒暄的餐桌上必定少不了它的身影 。
而且鸡糕细嫩 ， 造型雅致，营养丰富，是深受老人的喜爱 。
我们知道，涟水有三件宝，曲酒捆蹄加鸡糕 。这是远近人们对涟水饮食文化的概括和评价 。
而提起这个涟水鸡糕，还有一个故事呢 。相传当年乾隆皇帝下江南路过涟水时，饥肠辘辘，竟问有无素鸡可吃 。
而这鸡本来就属荤，天下哪来的素鸡？可偏偏涟水城有位姓姚的师傅绞尽脑汁，真的做出一盘晶莹透明，粉嫩如酥的“素鸡”，吃得皇帝老子头上都冒出蒸汽来，一边赞不绝口，一边大谈其“与民同素”的好处，涟水鸡糕从此出了名 。
而鸡糕又叫“素鸡”也是从这开始叫了起来 。而且，因为鸡糕取其口味清雅、色泽又很是鲜明，还特别的粉嫩如酥，细腻上口，所以人们还称之为“酥鸡” 。
还有就是，作为美味的鸡糕来说 ， 其也是有 200多年的历史了，对于每一位涟水人来说，鸡糕也是寄托着很多的乡情在里面 。
每逢年过节的时候，各地朋友纷纷来涟水，以一尝涟水鸡糕为幸 。特别是涟水的海外游子们 ， 更是不惜迢迢千里，或返乡 ， 或捎信 ， 以“食之为幸” ， 大有“鲈鱼堪脍”之奇情 。
就在80年代中期的时候 ， 客居台湾的涟水籍名人顾祝同就曾托人回家乡捎两样特产 ， 其中之一就是这美味的涟水鸡糕 。
说到这里，可能对于一小部分人来说，会问这涟水鸡糕可以自己做着吃吗？该怎么做呢？那么下面就来教大家一个比较简单的涟水鸡糕的制作方法 。
首先需要准备好这些食材：鸡脯肉250克，猪肥腰肉200克 ， 淮山药泥200克，冬笋片25克 ， 熟火腿10克 ， 鸡蛋500克，海米15克，青菜心1棵，水发香菇50克，红樱桃10颗 。
还有这些调料：精盐10克，味精3克，葱姜汁5克，葱段10克，姜片10克，绍酒2克 ， 鸡清汤500克，熟猪油20克，湿淀粉20克 。
然后需要将鸡胸肉与猪肥膘肉分别斩成细茸，然后加入鸡蛋清、鸡清汤、葱姜汁、绍酒、精盐、湿淀粉等进行搅打上劲 ， 再掺入淮山药泥拌和均匀，再取五分之四鸡糊 ， 倒入方形蒸盘内上笼蒸熟 ， 然后再取出 。
余下的鸡糊还需要加蛋黄将其和匀 ， 再涂抹在盘内蒸熟的鸡糊上进行复蒸至熟 。然后待鸡糕冷却后脱盘，改刀成棱形块放入盘中，放上冬笋片、水发香菇片、熟火腿片、葱段、姜片，加入精盐、味精等调料 ， 再上笼蒸透后取出 ， 还需要拣去葱姜等调料 。
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