如果你希望打发好的蛋清软一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打发一个蛋白 。如果希望打发好的蛋清再坚挺些，那么就用两份砂糖打发一个蛋白，也就4大勺砂糖打发一个蛋白 。
掌握好加入砂糖的时机也是很关键的，如果加早了会阻碍蛋白起泡 ， 加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化 。如果砂糖用量比较少 ， 也可以在刚开始打的时候就一次性加入 ， 影响不会很大的 。但如果砂糖用量比较多，则需要在打发过程中分次加入 。另外，加入砂糖时也不能随便一倒就了事，而是要沿着容器壁慢慢加入 ， 防止气泡发生消泡现象 。
其实加砂糖最保险的做法是不管砂糖有多少 ， 都先把蛋清打发到出现鱼眼大小密密的小泡泡，然后再分次加入砂糖，这是最万无一失的做法了 。
如果你能掌握以上小技巧，绝对可以打发出高质量的蛋清 ， 但还要记住打好的蛋清必须在5～6分钟内尽快使用，放太久气泡就跑掉了，等于白打了 。
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