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湖南的扣肉怎么做好吃( 二 )

生活百科扣肉


特点：色泽红亮，肉质酥烂，味道香浓，肥而不腻 。
原为湖南各地喜庆婚宴之必备菜肴 。
###其它资料参考###主料
五花肉2斤
方法/步骤
1、到市场买来长宽15cm*10cm的大块五花肉 ， 清洗干净 。姜蒜切成末备用 。
2、用清水将大块五花肉煮熟 ， 注意：用牙签在五花肉的肉皮上来回的插孔，让肉熟的更快一点，同时为下一工序做准备 。
3、把煮熟的五花肉取出，晾干 。并在插孔的表皮上敷盐，以着味 。解释：之所以在皮上插孔 ， 不仅是使肉熟得快 ， 更是使盐能更好的沁入到肉层中，而且这样处理还可以使皮层不那么硬，增加口感！
4、下大油锅翻炸处理好的五花肉-这是最下功夫的一步 。注意，一定要大锅，油一定要足，漫过整块五花肉 。这中间必须要掌握火候，不能太大，太大容易糊；太小了肉皮就没有韧性，不够嚼头 。
5、将炸好的五花肉放入清水中冷却 。
6、然后将炸好的五花肉切成长10cm宽1cm左右的肉块 。并按照皮朝下整齐的放入大碗中 。注意一定要皮朝下 。这就是扣肉的雏形了 。刀工也是要讲究的 。
7、然后把切好的姜蒜末放入酱油中拌成卤水 。
8、将卤水均匀的洒在装好扣肉的碗里，再放到蒸锅里蒸个20分钟
###其它资料参考###原料：五花肉、腌酸菜、姜、沙香、八角、桂皮、香叶、酱油、米酒 。
做法步骤：
第1步、五花肉长10厘米左右，宽10厘米左右 ， 一块(可做两份) 。
第2步、3升水，加入，八角4瓣（一朵有8瓣），山奈等体积，老姜半个大拇指量，拍扁，香叶两片，煮沸 。
第3步、待水沸，加入肉煮20分钟左右 。
第4步、1.降温，至手可触碰不烫伤2.趁温热，均匀裹层米酒(料酒 ， 红酒，黄酒也可)，增添香气，去腻味，也有助油炸时颜色黄中带红 。米酒酒大概5厘米直径汤勺一勺左右 。3.一分钟左右后，均匀在周围表面裹层酱油，油炸时可上色，提香 。大概5厘米直径汤勺一勺左右 。4.上色腌制10分钟左右 。
第5步、油适量（差不多两升油），没过肉三分之二左右位置 ， 油温七成热微微冒小烟 。
第6步、加入腌制好的肉，猪皮面可炸个两三分钟左右，要隔半分钟翻看一下 ， 避免皮糊(如果有炸肉和卤肉用的勾爪，扣住推动肉，对新手来说会炸得更均匀) 。
第7步、其余每面炸个一两分钟左右 ， 表皮炸至金黄酥脆即可 。
第8步、在之前煮肉的汤中，加入炸好的肉再煮10分钟左右，煮后皮软更好切(煮后汤可加入青菜煮，就成了一道味道浓郁有带清新口味的鲜汤) 。
第9步、稍放凉，可手压住 ， 从肉底部切(从瘦肉切至表皮) 。
第10步、切三四毫米左右厚的片 。(选用乡宴常用的12厘米直径开口扣碗)10-12片摆中间 ， 两边一边一片 。（现在宴席多为10人席，12到16片较为适宜）表皮贴碗摆放，倒入之前腌肉的料汁 。
第11步、腌制干酸菜（不用泡制的，用的是晒干脱水后用盐腌制的） ， 腌制的香味更浓 。
第12步、酸菜切成两三四毫米细粒，量差不多10厘米直径饭碗一碗的量(加工后可做两份) 。
第13步、老姜半个大拇指大小量，蒜等体积，拍碎切粒 。
第14步、三分之一的量撒在肉上(差不多大拇指三分之一大小的量) 。
第15步、热锅，加入二三十毫升猪油 。
第16步、加入剩余姜蒜粒，花椒5颗，八角两三瓣 ， 山奈等体积，桂皮等体积 ， 香叶一片 ， 煸炒10秒 。
第17步、加入酸菜，五厘米直径汤勺半勺酱油，三分之一勺米酒，炒半分钟 。

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